Lachs mit Mandelkruste

Name: Lachs mit Mandelkruste
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 3,5 kg Lachsfilet mit Haut, küchenfertig; 400 g gehackte Mandeln; 250 g Semmelbrösel; 150 g flüssige Butter; 1 Bund Petersilie; 500 g Schalotten; 1 Bund Estragon; 10 Pimentkörner; 6 Zitronen; 100 ml Weißwein; 50 ml Estragonessig; 1,8 kg wilder Brokkoli; 2,5 kg Kartoffeln, mehlig kochend; 150 g Butter; 200 g Eigelb; Olivenöl; Salz, Pfeffer

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Fisch

Zubereitung

Die gehackten Mandeln in der Pfanne anrösten. erkalten lassen und mit Semmelbröseln, Butter, feinen Schalotten Würfeln, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer verkneten und kalt stellen.
Die Kartoffeln grob reiben und Wasser etwas auspressen. Salz und Pfeffer zugeben und zu Bratlingen zusammen pressen. Diese in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.
Estragon Stiele, Pimentkörner, Schalottenwürfel, Weißwein und Estragonessig um die Hälfte einreduzieren.
Eigelbe und lauwarme Reduktion über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen bis es dickflüssig wird.
Dann die langsam die lauwarme, geklärte Butter zugeben. Am Ende gehackte Estragonblätter zugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Den Lachs portionieren und die Mandelkruste gleichmäßig auf den Tranchen verteilen.
Den Brokkoli putzen und die Röschen mit Öl, Salz und Pfeffer in einer ofenfeste Form geben.
Brokkoli und Fisch nun im Ofen bei 200 °C Oberhitze kurz grillen, sodass die Kruste kross und der Fisch noch glasig ist. Der Brokkoli kann gerne etwas Röstung bekommen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten.