Zutaten
20 Portionen
4 kg
Rehrücken
3 kg
Pastinaken
500 g
Kartoffeln, mehlig
750 g
Butter
100 g
Perlzwiebeln
5 Zweige
Thymian
300 ml
Rotwein
800 ml
Sahne
Muskat
2 kg
junge Möhren
400 g
Karotten
400 g
Sellerie
250 g
Lauch
200 g
Gemüsezwiebel
150 g
getrocknete Pflaumen
200 g
Pflaumenmus
200 g
Tomatenmark
4
Wacholderbeeren
4
Piment
6
Lorbeerblätter
1 L
Rotwein
1,5 L
Wildfond
Speisestärke zum Abbinden
4 EL
Zucker
Salz, Pfeffer
4 kg
Rehrücken
3 kg
Pastinaken
500 g
Kartoffeln, mehlig
750 g
Butter
100 g
Perlzwiebeln
5 Zweige
Thymian
300 ml
Rotwein
800 ml
Sahne
Muskat
2 kg
junge Möhren
400 g
Karotten
400 g
Sellerie
250 g
Lauch
200 g
Gemüsezwiebel
150 g
getrocknete Pflaumen
200 g
Pflaumenmus
200 g
Tomatenmark
4
Wacholderbeeren
4
Piment
6
Lorbeerblätter
1 L
Rotwein
1,5 L
Wildfond
Speisestärke zum Abbinden
4 EL
Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
- Butter und Sahne mit Muskat, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen und einreduzieren lassen.
- Die Pastinaken und Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen.
- Den Rehrücken vom Knochen auslösen, mit Wildgewürz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech
- legen.
- Ofen auf 90°C Umluft vorheizen. Nun die Knochen zerkleinern und mit Karotten-, Zwiebel-, Sellerie- und Lauch Würfeln in der Pfanne scharf anbraten. Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten dann mit Rotwein deglacieren. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter hinzugeben und Wildfond zugeben. Soße langsam einreduzieren lassen.
- Pastinaken und Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Sahne und Butter Reduktion dazugeben und zu Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Rehrücken in den Ofen schieben und auf eine Kerntemperatur von 55°C garen. Möhren schälen und mit etwas Butter und Zucker in der Pfanne glasieren bis sie weich sind.
- Saucenansatz durch ein Sieb passieren und in einen Topf geben und aufkochen. Mit Speisestärke in die gewünschte Konsistenz bringen und mit Pflaumenmus, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Getrocknete Pflaumen klein hacken und mit in die Soße geben.
- Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen und tranchieren.
- Mit Püree, Soße und Möhren anrichten und mit Silberzwiebeln und frischem Thymian garnieren.