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Fisch Teller

Trio Maritim an Safran-Proseccoschaum

Schritte

10

Schwierigkeitsgrad

Schwer

Zutaten

20 Portionen
2 kg
Seeteufel
10 Schb
Proscutto di Parma
20 Stück
Black Tiger Garnelen
20 Stück
Jakobsmuscheln
1 g
Safran
600 ml
Sahne
300 ml
Fischfond
100 ml
Prosecco
2,5 kg
Erbsen
1 L
Milch
2 g
Muskat
250 g
Butter
Salz, Pfeffer
500

Zubereitung

Zubereitung

  1. Erbsen kochen, Milch und Butter erwärmen und einreduzieren lassen, mit Salz und Muskat abschmecken.

  2. Zu den gekochten Erbsen geben und mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten.

  3. Schalotten in Butter anschwitzen und mit Prosecco und Fischfond ablöschen.

  4. Sahne und Safran hinzugeben und alles auf niedriger Hitze einreduzieren lassen.

  5. Inzwischen den Fisch und die Meeresfrüchte putzen.

  6. Seeteufel in Medaillons schneiden, Parmaschinken Scheibe der Länge nach halbieren und das Medallion damit umwickeln. Mit Zahnstocher fixieren.

  7. Garnele mittig einschneiden.

  8. Beides in der Pfanne scharf anbraten. Gegen Ende der Garzeit kurz die Jakobsmuscheln mit anbraten.

  9. Safranschaum durch ein Sieb passieren und mit einem Mixstab aufschäumen.

  10. Auf Erbsenpüree und Soßenspiegel anrichten.