Hirschragout mit sautierten Austernpilze

Name: Hirschragout mit sautierten Austernpilze
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 2 kg Hirschgulasch; Rapsöl; Lorbeer; 1 kg Austernpilze; 1/2 L Rotwein; 2 EL Butter; 2 Zweige Thymian; 2 Zweige Rosmarin; 2 Knoblauchzehen; 2 EL Tomatenmark; 2 EL Brauner Zucker; 500 ml Wildfond; Soßenbinder; 12 Schalotten; 1 kg Pappardelle; 300 g Pecorino greift; Salz, Pfeffer

Hauptspeise Weihnachtszeit Wild

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

8 Portionen

2 kg

Hirschgulasch

Rapsöl

Lorbeer

1 kg

Austernpilze

1/2 L

Rotwein

2 EL

Butter

2 Zweige

Thymian

2 Zweige

Rosmarin

Knoblauchzehen

2 EL

Tomatenmark

2 EL

Brauner Zucker

500 ml

Wildfond

Soßenbinder

Schalotten

1 kg

Pappardelle

300 g

Pecorino greift

Salz, Pfeffer

2 kg

Hirschgulasch

Rapsöl

Lorbeer

1 kg

Austernpilze

1/2 L

Rotwein

2 EL

Butter

2 Zweige

Thymian

2 Zweige

Rosmarin

Knoblauchzehen

2 EL

Tomatenmark

2 EL

Brauner Zucker

500 ml

Wildfond

Soßenbinder

Schalotten

1 kg

Pappardelle

300 g

Pecorino greift

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fleisch / Ragout

Hirschragout salzen und in Öl scharf anbraten.
Schalotten und 2 Zehen Knoblauch fein geschnitten dazugeben und leicht mit etwas braunem Zucker karamellisieren.
Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen.
Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Wildfond aufgießen.
Abgedeckt für ca. 1,5 h weich schmoren lassen.
Ragout am Ende leicht mit dem Soßenbinder abbinden.

Pasta

Nach Packungsangabe in Salzwasser garen.

Pilze

Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Austernpilze gezupft dazugeben und anrösten.
Gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen und mit einer Nocke Butter abrunden.
Beim servieren die Pasta mit dem Ragout vermengen, Pilze anlegen und mit geriebenem Pecorino verfeinern.

Lauch

Lauch putzen und in ca 2 cm große Stücke schneiden.
In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken in Eiswasser.
Geschnittenen Lauch auf Blech setzen mit Schnittseite nach unten. Etwas Öl und Salz hinzufügen und den Lauch bei 200°C für ca. 8-10 min im Ofen bräunen.

Anrichten. Fertig.