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Hirschragout mit sautierten Austernpilze

Schritte

10

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

8 Portionen
2 kg
Hirschgulasch
Rapsöl
Lorbeer
1 kg
Austernpilze
1/2 L
Rotwein
2 EL
Butter
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
2
Knoblauchzehen
2 EL
Tomatenmark
2 EL
Brauner Zucker
500 ml
Wildfond
Soßenbinder
12
Schalotten
1 kg
Pappardelle
300 g
Pecorino greift
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fleisch / Ragout

  1. Hirschragout salzen und in Öl scharf anbraten.

  2. Schalotten und 2 Zehen Knoblauch fein geschnitten dazugeben und leicht mit etwas braunem Zucker karamellisieren.

  3. Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen.

  4. Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Wildfond aufgießen.

  5. Abgedeckt für ca. 1,5 h weich schmoren lassen. 

  6. Ragout am Ende leicht mit dem Soßenbinder abbinden.

Pasta

  1. Nach Packungsangabe in Salzwasser garen.

Pilze

  1. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Austernpilze gezupft dazugeben und anrösten.

  2. Gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen und mit einer Nocke Butter abrunden.

  3. Beim servieren die Pasta mit dem Ragout vermengen, Pilze anlegen und mit geriebenem Pecorino verfeinern.

Lauch

  1. Lauch putzen und in ca 2 cm große Stücke schneiden.

  2. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken in Eiswasser.

  3. Geschnittenen Lauch auf Blech setzen mit Schnittseite nach unten. Etwas Öl und Salz hinzufügen und den Lauch bei 200°C für ca. 8-10 min im Ofen bräunen.

Anrichten. Fertig.

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