Rote Linsen Salat

1. Die Linsen unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist.
2. In einem großen Topf, bei mittlerer Hitze, 4 EL Sonnenblumöl erhitzen. Die Linsen zusammen mit Curry Pulver und Cumin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, alles einmal aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei kleinerer Hitze 8-10 köcheln. Die Linsen sollen am Ende weich sein, aber noch Biss haben.
3. In der Zwischenzeit, Lauchzwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. 
4. Für das Dressing den Apfelessig, Senf, Honig (oder Agavendicksaft) und Olivenöl vermengen. Alles mit einem kleinen Schneebesen verrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die Lauchzwiebeln untermischen.
5. Die gekochten Linsen abgießen und  je nach Geschmack, 2-3 EL von der Gemüsebrühe in die Salatsauce geben. 
6. Gekochte Rote Beete in Streifen schneiden, mit dem Salatdressing vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
7.  Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Kresse abschneiden, waschen und trocken schütteln.
8. Nach Belieben kann 1/2  oder ganze Portion Kresse genommen werden. Am Ende die Linsen, marinierte Rote Beete, Rucola und Kresse vermischen und servieren.

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