Seafood-Triologie mit Spargel-Duo

Name: Seafood-Triologie mit Spargel-Duo
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 2,4 kg Lachsloins; 40 Jakobsmuschel; 40 Riesengarnele; 1,5 kg weißer Spargel; 1,5 kg grüner Spargel; 500 g Wakame (japanischer Algensalat); 2 große Noriblätter; 600 g Zuckerschoten; 100 ml Sesamöl; 200 ml Sonnenblumenöl; 500 ml Spargelbrühe; Sriracha Sauce; Sesam zum Garnieren; Kartoffelstärke zum Binden; Salz und Pfeffer

Spargelzeit Fisch

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen

2,4 kg

Lachsloins

Jakobsmuschel

Riesengarnele

1,5 kg

weißer Spargel

1,5 kg

grüner Spargel

500 g

Wakame (japanischer Algensalat)

große Noriblätter

600 g

Zuckerschoten

100 ml

Sesamöl

200 ml

Sonnenblumenöl

500 ml

Spargelbrühe

Sriracha Sauce

Sesam zum Garnieren

Kartoffelstärke zum Binden

Salz und Pfeffer

Zubereitung

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Lachsloins putzen, Jakobsmuscheln von der Muschelschale trennen und Garnelen säubern.
Grünen Spargel im unteren Drittel sauber schälen, weißen Spargel vom unteren Drittel trennen und schälen.
Beide Spargelsorten und die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren. Den Sud aufheben.
Meeresfrüchte und Lachs mit Sonnenblumenöl braten bis sie gar sind und mit Pfeffer und Salz würzen.
Spargel und Zuckerschoten in Sesamöl anschwitzen, mit Spargelsud ablöschen und einköcheln lassen, würzen und mit etwas Stärke abbinden.
Alles anrichten und mit Wakamesalat und fein gehackten Noriblätter sowie Sriracha Sauce und Sesam garnieren.

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