Zutaten
20 Portionen
46 St.
weißer Spargel
500 g
Speck
4 EL
Trüffelbutter
3 L
Rapsöl für Fritteuse o. tiefen Topf
3 kg
Paniermehl
16
Eier Größe L
2,5 kg
mehlig kochende Kartoffeln
800 g
Butter
800 ml
Sahne für Püree
800 ml
Sahne für Trüffelcreme
4 EL
Mehl
8 Prisen
Muskatnuss
4 EL
Steinsalz
4 EL
Salz f. Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob o. fein
Zubereitung
Zubereitung
- Geschälten Spargel 8 Minuten im Salzwasser kochen und im kalten Wasser abschrecken.
- Geschälte Kartoffeln weich kochen.
- Etwas Mehl mit der Trüffelbutter vermengen und in einem Topf schmelzen lassen, bis eine etwas klumpige Masse entsteht. Sahne angießen, Gewürze hinzugeben und leicht köcheln, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Kartoffeln stampfen, Sahne und Gewürze hinzugeben und erhitzen.
- Butter unterheben und gebratenen Speck dazugeben.
- Kalten Spargel durch das Ei ziehen und mit dem Paniermehl oder Panko fest panieren.
- In tiefem Fett kross ausbacken.