Messerkunde
Mit dem richtigen Messer kannst Du durch dick und dünn gehen ... ... und das im wahrsten Sinne des Wortes! Damit Du stets zur richtigen Klinge greifst, orientiere Dich an unserer kleinen, kompakten Messerkunde. Die richtige Pflege, die perfekte Schneidunterlage und vor Allem: das Beste Messer findest Du in Deinem Selgros-Markt.
DAS KOCHMESSER
Absolutes Universalwerkzeug in jeder Küche
Es ist sehr vielfältig einsetzbar. Die ca. 20 cm lange und ca. 5 cm hohe Klinge sorgt besonders bei Fleisch für glatte Schnitte in wenigen Zügen. Mit solch einer Klinge ist es möglich, die Finger mit den man die Lebensmittel festhält, leicht gegen die Klingenseite zu pressen – auf diese Weise verhindert man, dass Finger unter die Klinge kommen. Möchte man hingegen präzise Schnitte ausführen, wie Zwiebeln würfeln, verwendet man dafür die Messerspitze. Die Spitze kann man außerdem dazu einsetzen, geschnittene Lebensmittel, wie etwa Kräuter in eine Schüssel oder Pfanne zu befördern. Für jeden Hobby- & Profikoch ist das Kochmesser das wichtigste Werkzeug.
DAS SANTOKU
Der japanische Allrounder
Santoku bedeutet drei („San“) Tugenden („Toku“). Auch diese Messerart ist für die tägliche Arbeit in der Küche unverzichtbar und ist das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser. Mit seiner Klinge lassen sich sowohl Würfel als auch dünne Scheiben besonders fein schneiden. Die hohe Klinge kann auch als Palette genutzt werden – was wirklich praktisch ist. Das Schnittgut wird einfach auf die Klinge gepackt und in den Topf oder die Schüssel befördert. Die Standardlänge liegt bei etwa 17 –18 cm. Hier gibt es natürlich auch kleinere und größere Varianten.
DAS TOURNIERMESSER/SCHÄLMESSER
Der Spezialist fürs Schälen
Die runde Form der Tourniermesser, auch Vogelschnabelform genannt, schält bequem, sparsam und sauber. Dafür ist es jedoch für andere Arbeiten nicht so gut geeignet. Neben dem Kochmesser oder dem Santoku gehört es jedoch zu den wichtigsten Messern in der Küche.
DAS SCHINKENMESSER
Präziser Schnitt zum Tranchieren & Filetieren
Möchte man Fleisch oder auch Lachs in besonders feine und gleichmäßige Scheiben schneiden, ist das Schinkenmesser dafür das optimale Werkzeug. Aber auch zum Filetieren ist diese Küchenmesserart bestens geeignet. Denn das Schinkenmesser zeichnet sich durch eine vorne spitz zulaufende, doppelgeschliffene Klinge aus. Dadurch lassen sich sehr feine und wendige Schnitte ausführen. Mit seinen hervorragenden Schnitteigenschaften ist es sehr vielseitig einsetzbar und sollte als typisches Allround-Messer in keiner Küche fehlen.
DAS CHINESISCHES KOCHMESSER „CHAI DAO“
Ideal zum Hacken und Schneiden
Das Chai Dao wird wegen seiner Form oft mit einem Hackmesser verwechselt, damit hat es aber rein gar nichts zu tun! Es handelt sich tatsächlich um ein reines Schneidwerkzeug. In der traditionellen chinesischen Küche ist es das zentrale Messer. Das Schnittgut wird wie beim Santoku direkt auf die Klinge geschoben und in den Topf oder in die Pfanne befördert. Da es ein hohes Eigengewicht hat, sorgt es für sehr einfaches Schneiden ohne viel Druck.
DIE RICHTIGE MESSER-PFLEGE
Wer seine Messer pflegt, hat länger Spaß daran. Je hochwertiger der Stahl, desto länger bleibt es scharf. Was tun, wenn es aber nicht mehr schneidet wie am ersten Tag? Hier ein paar einfache Tipps für die, die es dauerhaft „scharf“ mögen.
SO ERFREUST DU DICH BESTER SCHNEIDKRAFT
Messer, die durch Papier schneiden wie ein Samurai Schwert durch Bambus. Diese Bilder kennt man. Aber ist ein so scharfes Messer nicht auch gefährlich? Ganz im Gegenteil. Es erhöht die Sicherheit. Denn während stumpfe Klingen schon mal abrutschen und Hand und Finger verletzen können, gleiten scharfe Klingen konstant durch das Schnittgut. Entsprechend regelmäßig sollte man seine Messer schärfen bzw. scharf halten. Gerade wenn ein Messer richtig stumpf ist, lohnt sich der Weg zum professionellen Messer-Schleifer. Grundsätzlich kann man auch selbst für ein scharfes Messer sorgen, wie mit diesen drei Möglichkeiten:
Diesen befeuchtet man und zieht die Klinge in einem 15° – 20 °-Winkel darüber.
Dieser ist eher dazu geeignet, die Klinge wieder aufzurichten und das Messer scharf zu halten. Der Winkel bleibt der gleiche wie beim Wetzstein.
Diese sind bereits so eingestellt, dass man die Klinge lediglich durchzieht. Es ist aber eher eine grobe Methode und nicht für hochwertige Klingen und Schneiden geeignet.
SO PFLEGST DU DEINE MESSER RICHTIG
Das man seine Messer schleift, um sie scharf zu halten ist fast unumgänglich. Allerdings kann man es mit der richtigen Pflege herauszögern. Neben Wasser und mildem Spülmittel kann man auch zu geeigneten Pflege-Ölen greifen.
Diese bestehen oft aus hochwertigen Hölzern und können spröde werden oder gar aufquellen. Hier reicht der Griff zu handelsüblichem Raps- oder Olivenöl. So spendet man dem Holz nach dem Spülen die nötige Feuchtigkeit.
Besondere Pflege benötigen Klingen aus Carbon- und Damast-Stahl. Regelmäßiges Fetten verhindert eine Oxidation, was wiederum Rost und das Verfärben der Klinge verhindert. Am besten verwendet man spezielles Klingen-Öl direkt nach dem Reinigen und Trocknen. Aber Vorsicht: alle Mittel sollten lebensmittelecht sein. Rostfreie Klingen muss man dagegen nicht einfetten.
Dafür nutzt man beispielsweise die feine Seite eines Wetzsteins. Sollte man auf einem rostfreien Stahl rostige Stellen entdecken, kann es sich dabei nur um oberflächlichen Flug- Rost handeln. Dieser lässt sich im Normalfall durch Wischen entfernen.
Kochmesser sollten niemals in der Spülmaschine landen. Spülmaschinenreiniger enthaltene oft Säure, die den Klingenstahl der Messer angreift. Daher stattdessen warmes Wasser, einen Spülschwamm sowie ein kleiner Tropfen Handspülmittel.
AUFBEWAHRUNG UND RICHTIGE SCHNITTUNTERLAGE
Für die Lagerung von Messern eignet sich am besten ein Messerblock oder eine Magnetleiste, wo die Klinge nicht gegen andere metallene Gegenstände schlägt und daher am Ende länger scharf bleibt. Eine gute Schnittunterlage hat den gleichen Effekt. Schleift die Klinge über Materialien wie Metall, Glas oder Stein, wird sie schnell stumpf. Holz und Kunststoff können die Klinge schonen.
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