Milch als Nahrungsmittel
Von muh zu mmmh
Ob als purer Genuss, Ergänzung zu Kaffee und Tee, hilfreiche Zutat beim Kochen und Backen oder zu anderen Produkten verarbeitet: Milch gehört zu den vielseitigsten Nahrungsmitteln der Welt. Wir schauen uns das Multitalent in diesem Beitrag einmal etwas genauer an und geben dir am Ende noch ein paar hilfreiche Tipps für den perfekten Milchschaum.
INHALTSVERZEICHNIS
- Milch – ein Getränk oder Grundnahrungsmittel?
- Eingeschenkt: verschiedene Milchsorten im Überblick
Milchsorten nach Behandlung
Milchsorten nach Fettgehalt
Weitere Milchsorten - Exkurs: pasteurisieren und homogenisieren
- Die vielen Formen von Milch
- Beliebte Milchalternativen
Laktosefreie Milch
Pflanzliche Produkte - Schönes Schäumchen: Tipps für perfekten Milchschaum
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Milch – ein Getränk oder Grundnahrungsmittel?
Milchprodukte gibt es, seit die Menschen Nutztiere wie Kühe, Schafe oder Ziegen halten. In einer Stadt am Euphrat wurde eine Darstellung von Käseherstellung entdeckt, die schätzungsweise 5.000 Jahre alt ist. Auch Funde im alten Ägypten und in Indien belegen, dass die Menschen schon vor tausenden von Jahren die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Milch zu nutzen wussten. In Deutschland sowie einigen anderen (westlichen) Kulturen wird Milch weniger als Getränk, sondern als Grundnahrungsmittel betrachtet. Dagegen gibt es andere Kulturen, beispielsweise im asiatischen Raum, die nur selten Milch auf ihrem Speiseplan stehen haben.
Chemisch gesehen ist Milch eine Emulsion, die sich aus verschiedenen Inhaltsstoffen zusammensetzt. Die Anteile variieren in Abhängigkeit von dem Milch gebenden Säugetier. Herkömmliche Kuhmilch besteht zu rund 87 % aus Wasser. Dem folgen Milchzucker (4,7 %), Fett (rund 4,2 %) und Eiweiß (3,4 %) als weitere Bestandteile. Mineralstoffe und Vitamine runden den weißen Genuss ab.
Eingeschenkt: verschiedene Milchsorten im Überblick
Die verschiedenen Sorten von Milch unterscheiden sich in Bezug auf ihren Fettgehalt, aber auch hinsichtlich ihres Geschmacks und ihres Nährstoffgehalts in Abhängigkeit von ihrer Verarbeitung. Hier ist vor allen Dingen die Temperatur beim Pasteurisieren entscheidend.
Milchsorten nach Behandlung
Frischmilch oder frische Vollmilch, pasteurisierte Milch
Um Vitamine und Frische größtenteils zu erhalten, wird Frischmilch pasteurisiert. Es gibt drei verschiedene Verfahren:
Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung oder Hocherhitzung. Dabei wird die Milch bei niedrigen Temperaturen (max. 65 °C) für etwa 30 Minuten oder für einige Sekunden auf bis zu 127 °C erhitzt. Milch, die als “traditionell hergestellt” gekennzeichnet ist, ist in der Regel pasteurisiert, aber nicht homogenisiert. Ungeöffnet und gekühlt hält Frischmilch etwa zehn Tage, geöffnet bis zu vier Tage.
H-Milch, ultrahocherhitzte Milch
Die Milch wird für zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (Ultrahocherhitzung) und anschließend homogenisiert, um dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen. H-Milch ist im Vergleich zur sämigen Frischmilch eher wässrig. Außerdem ist der Nährstoffgehalt geringer, dafür lässt sich H-Milch ungeöffnet mehrere Monate, geöffnet etwa vier Tage im Kühlschrank lagern.
Länger haltbare Milch
Milch mit der Kennzeichnung “länger haltbar” wird entweder pasteurisiert und zusätzlich mikrofiltriert oder deutlich höher erhitzt als herkömmlich pasteurisierte Milch (Hochpasteurisierung). Dafür wird die Milch für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt, sofort heruntergekühlt und nach einigen Sekunden dann auf Lagertemperatur gebracht. Das praktische an der sogenannten ESL-Milch (ESL = Extended Shelf Life) ist die höhere Haltbarkeit gegenüber Frischmilch.
Rohmilch
Rohmilch ist unbehandelte Milch direkt vom Erzeuger und sollte vor dem Verzehr abgekocht werden, um mögliche Keime zu töten. Wird sie filtriert, ist sie als Vorzugsmilch auch im Handel erhältlich. Vorzugsmilch darf nur von speziell zertifizierten Betrieben geliefert werden, die regelmäßig kontrolliert werden. Rohmilch und Vorzugsmilch sind nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Kranke geeignet.
Milchsorten nach Fettgehalt
| Rohmilch | 3,5 - 5,0 % |
| Vorzugsmilch | 3,5 - 4,0% |
| Vollmilch | mind. 3,5% |
| fettarme Milch, teilentrahmte Milch | 1,5 - 1,8 % |
| Magermilch, entrahmte Milch | max. 0,5 % |
Weitere Milchsorten
Heumilch
Heumilch ist EU-weit gesetzlich geschützt. Damit ein Produkt sich als Heumilch bezeichnen darf, muss die Milch von Kühen stammen, die nicht mit Silage gefüttert werden. Stattdessen stehen den Tieren Heu, Getreide und Grünlandfutter zur Verfügung.
Biomilch
Die Kriterien, die für die Kennzeichnung als Biomilch erfüllt sein müssen, sind von der EU-Bio-Verordnung vorgegeben. Der Betrieb muss auf
gentechnisch verändertes Futtermittel und die Verabreichung von prophylaktischen Medikamenten verzichten. Jeder Kuh müssen mindestens
sechs Quadratmeter Stallfläche zur Verfügung stehen. Außerdem müssen die Tiere Zugang zur Weide haben und im Winter ausreichend Bewegungsfreiheit im Stall.
Alpenmilch, Landmilch, Weidenmilch
Bezeichnungen wie Alpenmilch, Landmilch oder Weidemilch sind keine gesetzlich geregelten Begriffe und sagen daher nicht zwingend etwas über die Herkunft oder die Haltungsart aus.
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Exkurs: pasteurisieren und homogenisieren
Pasteurisieren bezeichnet eine Form der Wärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit von Milch und Milchprodukten. Durch das Erhitzen werden viele potenzielle Krankheitserreger abgetötet, gleichzeitig sorgt die schonende Wärmebehandlung dafür, dass das Milcheiweiß besser verdaulich wird. Ein weiterer Vorteil des Pasteurisierens ist, dass es sich nur wenig auf den Nährstoffgehalt der Milch auswirkt.
Es gibt drei verschiedene Verfahren, wobei die Kurzzeiterhitzung das heutige Standardverfahren für die Pasteurisierung handelsüblicher Milch darstellt.
| Dauererhitzung | 15-30 Minuten | 62 - 65 °C |
| Kurzzeiterhitzung | 15 - 30 Sekunden | 72 - 75 °C |
| Hocherhitzung | 8 - 15 Sekunden | 85 - 127 °C |
Die Homogenisierung dient dazu, den Durchmesser der in der Milch enthaltenen Fettkügelchen zu reduzieren. Diese werden durch hohen Druck zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt. Dadurch entsteht eine homogene Mischung und die Milch wird bekömmlicher. Wer schon einmal das Vergnügen hatte, Milch kurz nach dem Melken zu trinken, weiß, dass auch der Geschmack homogenisierter Milch anders ist als der von unbehandelter Milch. Zusätzlich dient die Homogenisierung dazu, die Aufrahmung der Milch zu verhindern, also das Absetzen von Rahm oder Sahnepfrof.
Die vielen Formen von Milch
Milch gehört für viele Menschen jeder Altersgruppe zu den Lebensmitteln, die sie täglich oder regelmäßig konsumieren: sei es als Getränk, in Form von Käse, Eis, Joghurt- oder anderen Milchprodukten – die Vielfalt ist groß. Wir haben uns ein paar davon mal genauer angeschaut.
Butter
Butter dient als Streichfett oder goldgelber Geschmacksträger beim Backen und Kochen. Sie wird meist aus dem Rahm von Milch hergestellt. Etwa 20 kg Milch stecken in 1 kg Butter.
Buttermilch
Mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack ist Buttermilch ein beliebtes Erfrischungsgetränk mit hohem Kalziumgehalt. Sie entsteht bei der Gewinnung von Butter aus Sauerrahm. Sie ist fettärmer als Milch, enthält jedoch ähnliche Nährstoffe.
Joghurt
Pur, mit Fruchtzusatz oder in vielen anderen leckeren Sorten: Joghurt wird gerne zum Frühstück oder auch als leichter Snack gegessen. Joghurt gehört ebenso wie Buttermilch und Kefir zu den Sauermilchprodukten. Diese enthalten Milchsäurebakterien, die als Probiotika eine gesunde Darmflora unterstützen können.
Käse
Käse ist das Ergebnis eines Zusammenspiels von roher Milch, Milchsäurebakterien und Enzymen. Aus dieser einfachen Grundformel werden in Kombination mit anderen Zutaten rund 3.000 verschiedene Sorten weltweit hergestellt.
Kefir
Kefir ist ein Sauermilcherzeugnis mit Kohlensäure und einem geringen Anteil an Alkohol. Für die Herstellung werden der Milch Hefen und Bakterien – sogenannte Kefirknöllchen – zugesetzt. In seiner Heimat, dem Kaukasus, wird ihm eine nahezu lebensverlängernde Wirkung nachgesagt.
Molke
Schon in der Antike zelebrierte man Molke als ein Elixier mit gesundheitsfördernder und schlankmachender Wirkung. Fakt ist: Molke enthält vergleichsweise wenig Kalorien. Die Flüssigkeit ist ein Produkt aus der Herstellung von Käse und Quark.
Mozzarella
Mozzarella gehört zu den beliebtesten Käsesorten und ziert unter anderem Pizzen und Tomatenscheiben. Ein besonders feiner Leckerbissen ist der Mozzarella di Bufala; die zur Herstellung verwendete Milch stammt von italienischen Wasserbüffeln.
Quark
Quark ist eine Art Frischkäse. Für die Herstellung von Quark wird Milch mit Lab versetzt, einem Gerinnungsferment. Außerdem wird Sahne zugesetzt. Der Fettgehalt reicht von 10 (Magerquark) über 20 (Halbfettquark) bis zu 40 % (Sahnequark). Ähnlich wie Mascarpone oder Ricotta kann Quark für die Zubereitung süßer und herzhafter Speisen wie Desserts, Aufstrichen oder Backwaren verwendet werden.
Sahne
Sahne ist ein Produkt aus dem fettreichen Anteil der Milch, dem sogenannten Rahm. Sahne wird als Geschmacksträger beim Kochen verwendet oder wird aufgeschlagen zur Krönung von Kuchen, Desserts & Co.
Skyr
Das Produkt mit dem isländischen Namen hat in den letzten Jahren vor allem als Proteinlieferant von sich reden gemacht. Skyr wird wie Joghurt mit Bakterien gesäuert und wie Quark mit Lab eingedickt. Besonders bei Figurbewussten ist das fettarme Milchprodukt mit dem hohen Eiweißgehalt beliebt.
Milch in ihren leckersten Formen gibt es in deinem Selgros-Markt. Entdecke zum Beispiel bekannten und außergewöhnlichen Käse aus aller Welt oder finde deinen neuen Lieblingsjoghurt!
Beliebte Milchalternativen
Milch ist in vielerlei Hinsicht ein ausgewogenes und praktisches Lebensmittel und ist ein Lieferant essentieller Nährstoffe. Aber es geht auch ohne! Allein die Umsatzzahlen zeigen: Immer mehr Menschen greifen zur Milchalternative und so erobern neben Sojadrinks immer mehr Produkte auf Basis von Mandel, Kokosnuss, Reis, Hafer oder anderem Getreide das Regal.
Laktosefreie Milch
Eine Alternative für Menschen mit nachgewiesener Laktoseintoleranz! Der chemisch bearbeiteten Vollmilch wird Laktase zugesetzt – das Enzym, das für die Spaltung von Laktose (Milchzucker) verantwortlich ist und Menschen mit einer Unverträglichkeit fehlt. Durch das Hinzufügen von Laktase wird der Milchzucker in Glukose und Galaktose aufgespalten. Da ihre Süßkraft stärker ist als die von Laktose, schmeckt laktosefreie Milch süßer.
Einige Milchprodukte, darunter viele Käsesorten, sind von Natur aus laktosefrei, sodass nicht überall auf den Genuss verzichtet werden muss. Auch Produkte aus Schafs- und Ziegenmilch können je nach Art der Unverträglichkeit eine leckere Alternative sein.
Pflanzliche Produkte
Ersatzprodukte auf Pflanzenbasis haben keine wissenschaftlich nachgewiesenen Vor- oder Nachteile in Bezug auf die Gesundheit. Viele Menschen entscheiden sich jedoch aus ökologischen Gründen oder dem Tierschutz zuliebe für den Milchersatz. Das hat auch die Gastronomie erkannt und ihr Angebot entsprechend um Kaffee & Co. mit Pflanzendrinks als Alternative erweitert.
Lass dich begeistern von unserer großen Auswahl leckerer Milchalternativen für jeden Geschmack!
Schönes Schäumchen: Tipps für perfekten Milchschaum
Milchschaum ist die Krönung für Cappuccino, Latte Macchiato oder andere Kaffeespezialitäten.
Zum Abschluss unseres Milch-Beitrags ein paar Tipps, mit denen du zur Crème de la Crème unter den Baristas wirst:
Wenn du einen festen Schaum bevorzugst, greif zu Milchprodukten mit höherem Eiweißgehalt. Für kunstvolle Verzierungen eignet sich dagegen ein cremiger Milchschaum, der sozusagen noch fließen kann; seine Konsistenz ist eher vergleichbar mit halb geschlagener als mit steifer Sahne.
Weniger der Fett- als der Proteingehalt sind für gelingende Schaumkronen entscheidend. Dieser sollte bei mindestens 3,3 % liegen. Der Fettgehalt sollte idealerweise zwischen 1,5 und 3,5 % liegen. Vollmilch trägt dank des höheren Fettgehalts den Geschmack des Kaffees besser als fettarme Milch.
Auch laktosefreie Milch ergibt einen wunderbaren Milchschaum!
Je frischer die Milch, desto besser! Die Milch sollte außerdem kalt sein, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Der Schaum wird, je nach verwendetem Gerät, während des Aufschäumens oder danach erwärmt. Die Milch sollte dabei nicht über 60 °C erhitzt werden, da sonst die Eiweiße gerinnen. Für Sojadrink liegt die ideale Temperatur bei 45 °C.
Reis-, Mandel- und Kokosdrink sind eher dünnflüssig, daher eignen sie sich nicht für das Schaumschlagen. Andere pflanzliche Alternativen dagegen machen sich sehr gut auf Cappuccino & Co. Wie gut sich der Pflanzendrink aufschäumen lässt, hängt tatsächlich von der Marke ab, manche bieten sogar spezielle “Barista”-Editionen an. Probiere einfach aus, welches Ergebnis dir am besten gefällt.
In der Regel sollte erst der Kaffee, dann der Milchschaum zubereitet werden, damit der Schaum nicht zusammenfällt, ehe er sein Ziel erreicht hat.
Gieße den Kaffee langsam ein, um der Konsistenz des Schaums nicht zu schaden.
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