Tee

Tee hat so viele Gesichter wie es Sorten gibt – und wer schon einmal vor dem Teeregal gestanden hat, weiß: Davon gibt es einige. Viele schätzen seine anregende Wirkung als Alternative zum Kaffee, andere finden bei einer Tasse Tee zu innerer Ruhe.
Von blumig-zart bis kräftig-herb: Das vielseitige Getränk eröffnet Tee-Einsteigern ebenso wie Tee-Enthusiasten eine ganze Welt unterschiedlicher Aromen, die es durch verschiedene Zubereitungsarten, manchmal ganze Zeremonien, zur Entfaltung zu bringen gilt. Doch was macht den auch “grünes Gold” genannten Tee so besonders? Und ist eigentlich alles Tee, was mit Wasser übergossen werden kann? In diesem Beitrag erfährst du es.

Inhaltsverzeichnis

Der Ursprung des Genusses: Geschichte des Tees
Vielfalt für jeden Geschmack: Teearten

Darreichungsformen
Teequalitäten
Wirksamer Wachmacher: Tee und Koffein
Tee vom Aufguss bis zum Genuss
Wasser
Brühvorgang
Ziehzeit
Zugaben
Lagerung
Für Gastgeber: Welche Teesorten sollte man immer da haben?

Teeblätter

Der Ursprung des Genusses: Geschichte des Tees

Die Definition von Tee ist denkbar einfach: Tee ist ein Getränk, das durch den Aufguss von Pflanzenteilen mit (heißem) Wasser entsteht. Im allgemeinen Sprachgebrauch schließen wir damit alles vom Assam bis zum Zitronentee ein. Wenn man es jedoch ganz genau nimmt, darf sich als Tee nur das bezeichnen, was tatsächlich von der Teepflanze, einem weiß blühenden immergrünen Busch, stammt. Für Zitrone, Hibiskus oder Pfefferminz bedeutet das: Aufgüsse von Früchten, Gewürzen, Wurzeln und Kräutern sind teeähnliche Erzeugnisse. Nichtsdestotrotz hat sich Tee als allgemeine Bezeichnung durchgesetzt.

Wie beim Kaffee rankt sich auch um die Geschichte des Tees eine Legende: Vor über 5.000 Jahren soll der Wind dem chinesischen Kaiser einige Teeblätter in seine Schale mit heißem Wasser geweht haben. Der Geschmack überzeugte den kaiserlichen Gaumen! Tee wurde zum Trendgetränk und zu einem über viele Jahrhunderte hinweg wohl gehüteten Geheimnis des chinesischen Reiches, das erst im Zuge der Kolonialisierung die Landesgrenzen verließ.
Im 19. Jahrhundert wurden auch in Indien (Assam) Teepflanzen entdeckt und kultiviert. Bald darauf schlug die Teepflanze in weiteren Teilen der Welt ihre Wurzeln – nicht zuletzt dank der Briten, die sich besonders begeistert von dem Heißgetränk zeigten. Dennoch gehören China und Indien bis heute zu den größten Teeproduzenten.

Tee schmeckt übrigens nicht nur als Getränk, sondern kann auch zum Kochen und Backen eingesetzt werden. Ochazuke, ein mit Grüntee übergossenes Reisgericht, gehört zu den Basisgerichten der japanischen Küche. Auch Matcha hat in den letzten Jahren zunehmend den Gaumen erobert und begegnet uns nicht nur als Heißgetränk, sondern als Geschmacks- und Farbgeber von Gebäck und anderen Süßspeisen. Somit lohnt es sich für Tee-Einsteiger und Tee-Enthusiasten, tiefer in die Kanne zu schauen – wer weiß, welche Kreationen dort noch zu finden sind!

Vielfalt für jeden Geschmack: Teearten

Für die Geschmacksprofile der verschiedenen Teearten sind neben den Pflanzen selbst auch die Lage und die geographisch-klimatischen Bedingungen des Anbaugebiets sowie der Verarbeitungsprozess verantwortlich. So stammen grüner und schwarzer Tee zwar von den Blättern des gleichen Teestrauchs, durchlaufen bei der weiteren Verarbeitung jedoch unterschiedliche Prozesse. Der für schwarzen Tee übliche Prozess lautet: Welken – Rollen – Fermentieren – Trocknen – Sieben.
Bei der Herstellung von Tee macht man sich die Oxidation für die Fermentierung zu nutze. Diese dient vor allem der Haltbarmachung der frischen Teeblätter. Der Grundvorgang ist in der Regel der gleiche, unterscheidet sich aber beispielsweise in Abhängigkeit davon, ob maschinell oder traditionell per Hand gearbeitet wird: Um die Blätter weich zu machen, werden sie zunächst gewelkt. Anschließend folgt das Rollen. Dadurch werden die Zellen der Blätter aufgebrochen und ätherische Öle freigesetzt, die dem Tee sein besonderes Aroma geben. Danach werden die Teeblätter künstlich erzeugter Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, um den Oxidations- und Gärungsprozess in Gang zu setzen. Während dieses Prozesses entsteht Wärme. Ist eine bestimmte Maximaltemperatur erreicht, wird die Oxidation abgebrochen. Die Teeblätter werden getrocknet und dann abgekühlt. Zum Schluss werden die Blätter nach ihrer Größe sortiert.

Je nach Vorgehensweise und Grad der Oxidation entstehen so aus dem Rohmaterial verschiedene Teearten mit ihren ganz eigenen Geschmacksqualitäten:

  • Schwarzer Tee durchläuft den kompletten, gezielt herbeigeführten Fermentierungsprozess. Schwarzen Tee gibt es in vielen Varianten von lieblich bis aromatisch, von blumig bis nussig. Zu den in Europa bekanntesten Sorten gehören Assam, Darjeeling und Ceylon. Die Bezeichnung rührt von ihrem jeweiligen Anbaugebiet her. Durch die Zugabe natürlicher oder naturidentischer Aromen, Kräuter, Gewürze oder Früchte wird Tee zu einem vielseitigen Genussmittel, das viele verschiedene Geschmäcker bedienen kann. Daneben gibt es klassische aromatisierte Tees wie den Jasmintee, bei denen Schwarz- und/oder Grüntee mit frischen Blüten aromatisiert werden.
  •  Oolong ist ein halbfermentierter Tee. Der Oxidationsprozess wird, anders als beim Schwarztee, vorzeitig gestoppt. Je nach Grad der Fermentierung geht Oolong geschmacklich entweder in Richtung Grün- oder Schwarztee.
  • Weißer Tee hat seinen Namen von dem hellen Flaum, der seine Teeblätter bedeckt. Die Fermentation wird abgebrochen, indem der Tee bereits kurz nach der Ernte erhitzt und getrocknet wird. Charakteristisch für diese Teeart ist ein blumig-milder Geschmack.
  • Grüner Tee zeichnet sich durch seine namensgebende grüne Farbe aus. Die Teeblätter werden nach dem Welken durch Dämpfen oder Rösten kurz erhitzt, um eine Fermentation zu verhindern. Das Geschmacksprofil von dieser Teeart reicht je nach Sorte von blumig-süß über grasig bis zu herb-bitter.
    Der Rösttee ist eine besonders interessante Variante des Grüntees. Dabei wird die natürliche Fermentation durch Rösten bei hohen Temperaturen gestoppt. Die Blätter nehmen eine braune Farbe an und verlieren sämtliche Bitterstoffe. Rösttee hat nur wenig Koffein und schmeckt malzig bis nussig. Eine besonders im japanischen Raum beliebte Rösttee-Sorte ist der Hōjicha.

Darreichungsformen

Tee ist in unterschiedlichen Formen im Handel erhältlich. Der Teetrinker entscheidet selbst, welche seinem persönlichen Geschmack entgegenkommt.

  • Loser Tee
    Losen Tee gibt es in Pulverform oder aus ganzen oder gebrochenen Blättern, Knospen und Stielen bestehend. Er wird direkt im Brühgefäß aufgegossen oder in einem Filter portioniert.
  • Portionierter Tee
    Portionierter Tee kommt in Beuteln, aber auch Kapseln, Pads oder Sticks. In der Regel ist diese Portion ausreichend für eine Tasse oder eine Kanne.
  • Gepresster Tee
    Die Teeblätter werden getrocknet und gemahlen, ehe sie in verschiedene Formen gepresst werden. Besonders bekannt sind die kuchenförmigen tea cakes. Daneben gibt es gepressten Tee auch als Kugeln, Stangen oder Barren. Die Formen können im ganzen übergossen oder gebrochen und so portioniert werden.
Teetasse

Teequalitäten

Wie viele andere Produkte gibt es auch Tee in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Zum einen geben die aromatischen und sensorischen Eigenschaften des Tees Auskunft über seine Güte. Und diese richtet sich unter anderem nach der Teepflanze, den Bedingungen des Anbaugebiets und der Ernteperiode.
Bei grünem Tee ist zusätzlich die Beschattung der Teefelder ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Der Lichtentzug führt dazu, dass weniger Gerb- und Bitterstoffe in den Teeblättern ausgebildet werden. Je länger die Beschattungszeit, desto höher die Qualität.
Beim Schwarztee sind Teegrad und Blattsortierung international anerkannte Gütemerkmale.
Die Teegrade sind:

  • Blatttee
    Blattee besteht aus den großen Teeblättern, die auch als Orange Pekoe bekannt sind. Orange ist hierbei keine Farbangabe, sondern leitet sich von dem niederländischen Wort “oranje” für “königlich” ab.
  • Broken
    Broken sind kleinere Blätter. Indem die Blattstrukturen beim Rollen zerbrochen und ätherische Öle freigesetzt werden, entsteht ein besonders aromatischer Tee.
  • Fannings
    Fannings sind besonders kleine und feine Teeblätter. Es handelt sich dabei um Aussiebungen aus noch nicht geschnittenen Blättern. Noch feinere Aussiebungen bezeichnet man als Dust.

Aus den Teegraden ergeben sich die Blattsortierungen. Die Qualität wird dann mit einem Code aus Buchstaben und Zahlen angegeben. Je länger der Code, desto höher in der Regel die Qualität. FTGFOP ist die höchste Qualitätsstufe, der Code steht für Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, also Tee mit  hohem Anteil an Blattspitzen, ausgezeichneter Farbgebung, sehr angenehmem Geruch und Aroma. Weitere Bezeichnungen, die uns in Bezug auf Tee begegnen, sind “First Flush” und “Second Flush”. Sie geben an, ob ein Tee aus der ersten oder zweiten Pflückung stammt. Blätter der ersten Ernte sind jünger und schmecken eher blumig, während Blätter der zweiten Ernte ein aromatischeres Profil haben. Zwischen den beiden Ernteperioden liegen “Inbetween” und “Autumnal”. Blätter dieser Pflückungen reichen nicht an die Qualität von “First Flush” und “Second Flush” heran. Beim Grüntee gibt es zusätzlich die Bezeichnung “Blend”, die angibt, dass es sich bei den Blättern um Verschnitte verschiedener Ernten oder Plantagen handelt.

Wirksamer Wachmacher: Tee und Koffein

Für manche ist Tee ein willkommener Kaffee-Ersatz. Tatsächlich enthalten Teeblätter mehr Koffein als Kaffeebohnen. Dadurch, dass für den Teeaufguss mehr Wasser verwendet wird als beim Aufbrühen von Kaffee, ist der Koffeingehalt im fertigen Tee jedoch geringer. Aber nicht weniger wirkungsvoll!
Lange Zeit war man der Ansicht, der anregende Wirkstoff im Tee sei ein anderer als der im Kaffee. Daher unterschied man zwischen Teein und Koffein. Inzwischen ist jedoch bekannt, dass die beiden Stoffe identisch sind, daher hat sich die Bezeichnung Koffein bei beiden Getränken durchgesetzt. Der Unterschied liegt in der Wirkung, bedingt durch die Art der Freisetzung des Stoffes.

Tee vom Aufguss bis zum Genuss

Ob auf den britischen Inseln oder in Japan: Im Laufe der Jahrzehnte haben sich aus den verschiedenen Teekulturen unterschiedliche Zubereitungsmethoden und damit verbundene Rituale entwickelt. Die folgenden Tipps beziehen sich auf die in Mittel- und Westeuropa verbreitete Zubereitungsart, sind jedoch auch auf andere Methoden anwendbar.

Wasser

Für ein besonders wohlschmeckendes und bekömmliches Ergebnis ist weiches Wasser zu empfehlen. Normalerweise ist das aus der Leitung kommende Wasser dafür ausreichend. Passionierte Teetrinker setzen zusätzlich auf Wasserfilter, um geschmacklichen Beeinträchtigungen durch einen höheren Chlor- oder Kalkanteil entgegenzuwirken. Wasser mit hohem Mineralgehalt eignet sich nur bedingt für die Zubereitung: Neben dem Geschmack beeinflussen die Mineralien auch die Trübung des Getränks. Ist das Wasser dagegen zu hart, reagiert es mit den Gerbstoffen des Tees und bildet die sogenannte Teehaut. Diese ist gesundheitlich unbedenklich, wird von Teetrinkern jedoch nicht gern gesehen.

Um Parameter wie Wasserhärte deines Leitungswassers zu bestimmen, kannst du zum Beispiel auf Schnelltests zurückgreifen. Dafür wird der Indikatorstreifen eine Weile in die zu prüfende Flüssigkeit getaucht. Anschließend vergleicht man den Teststreifen mit der Referenztabelle.

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Ziehzeit

Die anschließende Ziehdauer hängt von der jeweiligen Sorte ab und kann zwischen wenigen Sekunden und bis zu zehn Minuten liegen. Vor allem Früchtetee entfaltet bei mehrminütiger Ziehzeit einen besonders fruchtigen Geschmack. Dagegen wird grüner Tee wie Sencha bei Überschreitung der empfohlenen Ziehzeit schnell bitter.
Für die Ziehdauer kannst du dich an den folgenden Richtwerten orientieren – die genauen Angaben entnimmst du der Verpackung:

  • Schwarztee: 3 bis 5 Minuten
  • Grüntee: ca. 3 Minuten
  • Oolong: 1 bis 4 ½ Minuten
  • Weißer Tee: 3 bis 4 Minuten
  • Kräuter- und Früchtetee: 5 bis 8 Minuten

Zwei Inhaltsstoffe bestimmen die Wirkung von Tee: Gerbstoffe und Koffein. Bei einer kurzen Ziehzeit dominiert die anregende Wirkung, da sich das Koffein schneller aus den Teeblättern löst.
Bei einer längeren Ziehzeit (ab etwa drei Minuten) entwickelt Tee eine eher beruhigende Wirkung durch die Gerbstoffe, die nun ins Wasser übergehen. Ausschlaggebend für die Stärke des Tees ist jedoch weniger die Ziehzeit als die Dosierung. Wer seinen Tee besonders anregend mag, kann die Konzentration durch die Teemenge erhöhen.

Brühvorgang

Durch die Art ihrer Verarbeitung entfalten die verschiedenen Teearten und -sorten ihren Geschmack bei unterschiedlichen Temperaturen. Als Faustregel gilt:

  • Schwarztee: sprudelnd kochendes Wasser, 90 - 95 °C
  • Grüntee: je nach Sorte 70 bis 85 °C
    Übrigens: Grüner Tee kann zwei- bis dreimal aufgegossen werden, wobei die Geschmacksintensität mit jedem Aufguss abnimmt. Unter Kennern gelten der zweite und dritte Aufguss jedoch als die besten.
  • Oolong: 75 bis 85 °C
    Auch Oolong lässt sich mehrmals aufgießen, je nach Qualität sogar bis zu siebenmal! Die empfohlene Ziehzeit kann mit jedem Aufguss um einige Sekunden verlängert werden, um die Geschmacksintensität zu erhalten.
  • Weißer Tee: 70 °C
  • Kräuter- und Früchtetee: 95 °C

Auch die Zubereitung von Tee mit kaltem Wasser oder Alkohol ist möglich. Die Teeblätter geben dabei jedoch weniger von ihren Inhaltsstoffen ab und auch der Geschmack unterscheidet sich von dem eines mit heißem Wasser aufgebrühten Tees. Selbst bei der Zubereitung von Eistee ist die Regel, den Tee zunächst heiß aufzugießen und dann abkühlen zu lassen. Die Dosierung ist abhängig von der Teesorte und von den persönlichen Vorlieben.

Zugaben

Schwarztee wird, je nach Kultur, mit Milch, Sahne, Zitrone oder auch in Sirup eingelegten Früchten oder anderen Zugaben verfeinert. Honig und Zucker, speziell Kandiszucker, sind ebenfalls für das Süßen, beispielsweise von Kräutertees oder aromatisierten Tees, geeignet. In Ostfriesland pflegt man starken Tee mit Kandiszucker und flüssiger Sahne zu trinken. Diese werden nicht untergerührt, sodass der Tee aus einem bitteren und einem süßen Teil besteht. Grüner Tee wird in der Regel pur genossen.

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Lagerung

Weil Tee besonders aromaempfindlich ist, achte bei der Lagerung darauf, ihn vor Fremdgerüchen wie Gewürzen und anderen Aromen zu schützen. Kühl, dunkel und trocken gelagert hält sich Tee am besten. Ideal sind dafür Dosen aus Porzellan, Holz oder lebensmittelechtem Metall mit gut schließendem Deckel. Ungeöffnete Packungen können bis zu drei Jahre aufgehoben werden, für einen möglichst geringen Aromaverlust sollte angebrochener Tee innerhalb einiger Wochen aufgebraucht werden. Ansonsten ist getrockneter Tee nahezu unbegrenzt haltbar.

Grüner Tee

Für Gastgeber: Welche Teesorten sollte man immer da haben?

Natürlich ist der Geschmack letztendlich ausschlaggebend. Doch einige Sorten sind bei Gästen ganz besonders begehrt – welche das sind, verraten wir dir zum Abschluss unseres Beitrags:

  • Kamille
    Der milde Tee aus den Blüten der Echten Kamille ist ideal für Kinder, Schwangere oder ältere Menschen. Im Falle einer Erkältung oder anderer Beschwerden wie Magen- oder Zahnschmerzen kann er dank seiner entzündungshemmenden, antibakteriellen Wirkung die Symptome mildern.
  • Pfefferminz
    Mit seinem erfrischenden Geschmack ist Pfefferminz in der kalten Jahreszeit ebenso beliebt wie an heißen Sommertagen. Kühl serviert mit frischen Minzblättern und fruchtigen Beeren wird daraus im Handumdrehen ein leckerer Sommerdrink für Grillparty & Co.
  • Rooibos
    Rooibos gilt als das Nationalgetränk Südafrikas und erfreut sich dank seines fruchtig-süßen Geschmacks auch hierzulande großer Beliebtheit. Weil er im Gegensatz zu anderen Teearten kein Koffein enthält, lässt er sich auch Kindern als leckere Limo-Alternative servieren.
  • English Breakfast
    Wie der Name schon vermuten lässt, ist diese Schwarztee-Sorte eine beliebte Alternative zum Frühstückskaffee, die sich durch Zugabe von Milch oder Zucker nach eigenem Geschmack variieren lässt.
  • Grüner Tee
    Auch Getränke-Sommeliere haben schon das Potenzial von Grüntee als vielfältigem Speisenbegleiter erkannt. Dem Getränk wird außerdem gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.

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