Searing vs. Smoking

...und täglich grüßt das Grill-Murmeltier

Die Hobby- und Profi-Grillmeister geben sich wieder die Kohle und Zange in die Hand und philosophieren über die beste Art des Grillens. Nicht mehr das neueste, aber nicht weniger heißeste Eisen ist das kurze Anbraten bei sehr hohen Temperaturen auf der Sear Zone oder aber auch das Smoken auf dem Holzpelletgrill. Alten Grillhasen sind diese Methoden durchaus bekannt, doch lassen sich diese durchaus kombinieren.

SEAR BURNER – SIZZLE ZONE – SEAR ZONE

Das Hochleistungs-Hitzesystem im Gasgrill hat je nach Hersteller verschiedene Bezeichnungen, vereint aber zwischen dem zweiten und dritten Brenner einen zusätzlich gezündeten Brenner, der Dein Steak auf das nächste Level bringt. Die Sear Zone erreicht Temperaturen von bis zu 800 °C (manche schaffen sogar 980 °C) und bereitet dadurch perfekte Röstaromen und ultimativen Geschmack.

SEARING – BEDEUTUNG

„To Sear“ bedeutet ganz klassisch etwas scharf anbraten. Bei dieser Technik des Grillens, Backens, Röstens, etc. wird die Oberfläche des Grillguts (Fisch, Fleisch oder Geflügel) für einen kurzen Zeitraum dem unmittelbaren Kontakt von sehr heißem Metall ausgesetzt bis es an den Kontaktstellen eine knusprige, dunkelbraune Kruste aufweist. Nach dem Searing wird das Grillgut bei niedriger Temperatur bis zum favorisierten Garpunkt gegrillt.

MAILLARD-REAKTION

In einem knusprig braunen Steak steckt auch immer eine chemische Reaktion: die Maillard- Reaktion (benannt nach dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard). Bei diesem komplexen chemischen Vorgang werden die im Grillgut enthaltenen Aminosäuren (Bestandteile von Eiweiß) und Zucker beim Erhitzen in neue, unglaublich aromatische Stoffe umgewandelt. Je höher die Temperatur, geringer der Wassergehalt im Lebensmittel und desto länger die zeitliche Erhitzung, desto mehr Röstaromen entstehen, die für den typischen Geschmack sorgen. Ohne das Anbraten würden Fleisch und andere Lebensmittel nicht so schmackhaft sein.

REVERSE SEAR – RÜCKWÄRTS GRILLEN

Das Rückwärts-Grillen ist noch nicht so verbreitet, wie das „normale“ vorwärts Grillen. Mit dieser genialen Grillmethode lässt sich Dein Steak auf den Punkt zubereiten. Deswegen schauen wir uns das mal genauer an: Jeder kennt das „normale“ vorwärts grillen – bedeutet das meist marinierte Steak wird bei relativ hoher Hitze auf den Rost gelegt, scharf von beiden Seiten angebraten und anschließend bei niedriger Hitze bis zum gewünschten Gargrad indirekt weiter gegart. Hierbei gilt: je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger 330 °C* Deckelthermometer 800 °C Brenner 420 °C* * Grillrost Aromaschienen Sear Station wird das Steak gegart. Belohnt wirst Du mit einem unglaublich saftigen und schmeckenden Steak. Doch was passiert nun beim Rückwärts-Grillen? Grundsätzlich dieselbe Prozedur, nur eben anders herum. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur vorgegart und wird erst dann scharf angebraten, um Röstaromen und die Bräunung zu erhalten. Das rohe Steak wird indirekt bei niedriger Temperatur (ca. 100 °C), am besten in einer ofenfesten Form vorgegart und anschließend richtig heiß angebraten. Der Vorteil hierbei ist, dass die krosse Kruste und die Röstaromen erst zum Schluss erzeugt werden. Bei der herkömmlichen Vorwärts-Methode wird die Kruste durch die Fleischsäfte wieder aufgeweicht. Achte nur darauf, dass Du das Steak kurz angrillst, damit die Kerntemperatur nicht steigt und Du Gefahr läufst, dass ein grauer Rand entsteht und das Steak eventuell trocken wird. Besonders gut eignet sich für das Reverse Searing die Hochtemperaturzonen eines Gasgrills. Durch die sehr hohen Temperaturen von bis zu 980 °C bedarf es zur Veredelung des Steaks nur eine ganz kurze Zeit. Diese ist abhängig von der Dickes des Steaks. Bei 3 bis 4 cm Dicke kannst Du pro Seite ca. 2 Minuten auf der Sizzle Zone einplanen.

DER HOLZPELLET-GRILL – SMOKEN LEICHT GEMACHT

Smoken in einem Smoker kennt jeder, doch nicht jeder hat die Lust ständig Holz nach zu füllen und die Temperatur zu kontrollieren. Wie wäre es also, wenn Du für Deine Longjobs wie zum Beispiel das Smoken von Brisket, Spareribs oder Pulled Pork und das Grillen von Würstchen nur ein Gerät brauchst? Mit einem Pelletgrill kannst Du die Temperatur nahezu Gradgenau auswählen und das Nachfüllen von Kohle erübrigt sich auch. Der entscheidende Vorteil beim Pelletgrill ist, dass die Pellets sehr gleichmäßig und konstant verbrennen, sodass eine kaum sichtbare Rauchentwicklung entsteht.

WIE FUNKTIONIERT EIN PELLETGRILL?

In der Pelletkammer (1) beginnt der Geschmack: hier werden die gewünschten Holzpellets eingefüllt.

Danach den Grill anschalten und über den Controller (2) die entsprechende Grilltemperatur einstellen.

Mithilfe der Förderschnecke (3) werden die Holzpellets in die Brennkammer (4) transportiert.

Dort wird der Heizstab per Selbstzündung aktiviert und zündet somit die Pellets an.

Ein drehzahlgeregelter Lüfter (5) entfacht das Feuer, lässt dabei Hitze und Rauch zirkulieren und ermöglicht somit ein gleichmäßigeres Garen.

DER GESCHMACK MACHT´S

Optisch unterscheiden sich Pelletgrills kaum von klassischen Smokern oder Gasgrills, jedoch in ihrer Hitzequelle. Beim Pelletgrill wird mit Holzpellets geheizt, die aus sortenreinen und unbehandelten Restholz bestehen. Diese gibt es in verschiedenen Holzarten wie Buche, Kirsche, Hickory, Apfel oder auch Pekannuss. Fruchthölzer wie Kirsche haben ein sanfteres Aroma wohingegen Buche und Hickory ein stärkeres Raucharoma mit sich bringen, was besonders gut bei Pastrami funktioniert. Die Buche ist eines der beliebtesten Räucherholze. Sie führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma und passt für alle Fleisch- und Fischsorten, zu Gemüse und auch zu Käse. Für weitere Kombinationen Deines Grillguts mit anderen beliebten Räucherhölzern in den Geschmackssorten mild, moderat und stark kannst Du Dich an unseren unten aufgeführten Vorschlägen orientieren.

SMOKE SEAR TECHNIK

WAS IST DAS?

Wie der Begriff schon erklärt, werden hier beide Techniken vereint. Räuchern und Grillen bei sehr hohen Temperaturen zugleich. Beim klassischen Smoken werden Temperaturen von 100 – 140 °C benötigt. Für die Smoke Sear Methode wird direkte Hitze von 250 – 350 °C benötigt. Hierbei werden kleine Holzscheite verbrannt, sodass wir die gewünschte Menge Heißrauch erhalten. Es ist dem Grillen über direktem Feuer sehr ähnlich, jedoch schaffen wir durch einen geschlossenen Deckel mehr Rauch an das Steak. Achte bei dieser Methode darauf, dass der Grillrost ca. 20 cm von den brennenden Holzscheiten entfernt ist und nicht direktem Feuer ausgesetzt ist. Ein Kugelgrill eignet sich besonders gut für diese Technik.

WELCHES HOLZ KANN GENUTZT WERDEN?

Prinzipiell kann jedes Holz beim Smoke Searing genutzt werden, das auch für das Smoken geeignet ist. Fruchtholz, Holz von alten Whiskyfässer, Ahornholz sorgen für ein leckeres, aber auch dezentes Aroma. Wichtig ist, dass das Holz noch eine gewisse Restfeuchtigkeit besitzt, damit es nicht direkt abbrennt. Zu feuchtes Holz qualmt, zu trockenes Holz erzeugt keinen Rauch.