Dry Aged Beef

Wissenswertes über Dry Aged Beef

Dry Aged Beef ist mehr als nur ein Trend – es steht für höchste Fleischqualität und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Von der Trockenreifung bis hin zur Zubereitung auf dem Grill erfährst du in den folgenden Abschnitten alles Wichtige rund um Dry Aged Beef. 

Was ist Dry Aging?

„Dry Aging“ heißt übersetzt „Trockenreifung“. Durch dieses besondere Reifeverfahren erreicht das Rindfleisch eine sehr hohe Veredelungsstufe. Rindfleisch unterliegt naturgemäß einem Reifeprozess. Es reift und hängt ab – herkömmlicherweise im Vakuumbeutel unter Ausschluss von Sauerstoff. Dry Aged Fleisch reift ebenso, allerdings nahe dem Gefrierpunkt und, das ist die Besonderheit, offen am Knochen für mindestens 4 Wochen lang in einer Kühlkammer. Durch dieses Reifen an der Luft wird dem Rindfleisch Wasser entzogen und Enzyme aktiviert, die das Fleisch herrlich zart, besonders aromatisch und saftig machen. 

Während der Reifezeit wird das Fleisch vom Knochen und seinem natürlichen Fettmantel geschützt. Durch die Enzymtätigkeit färbt sich die dünne Außenschicht des Fleisches dunkel. Diese Trocknungsschicht wird vor der Zubereitung abgeschnitten. Darunter – im edlen Kern des Rindfleischstückes – befindet sich dann ein Meisterstück der Metzgerkunst: bestes, perfekt abgehangenes Steakfleisch, das auf der Zunge zergeht – purer Geschmack!

So funktioniert die Trockenreifung von Rindfleisch

Die Trockenreifung von Rindfleisch, auch Dry Aging genannt, ist ein traditioneller Prozess, der dem Fleisch einen intensiven Geschmack und eine zarte Konsistenz verleiht. Hier sind die Schritte, wie man Dry Aged Beef erhält:

1. Auswahl des Fleisches: Hochwertige Fleischstücke, meist von Rindern, mit guter Marmorierung, werden für die Trockenreifung ausgewählt.
2. Reifekammer: Das Fleisch wird in spezielle Reifekammern gehängt, in denen eine konstante Temperatur von etwa 1 bis 3 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent herrschen.
3. Luftzirkulation: Eine kontinuierliche Luftzirkulation sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit aus dem Fleisch verdunstet, was zur Bildung einer trockenen Kruste führt.
4. Reifedauer: Der Reifeprozess dauert mindestens 4 Wochen, wobei das Fleisch an Geschmack und Zartheit gewinnt.
5. Kontrolle: Während der Reifung wird das Fleisch regelmäßig kontrolliert, um sicherzustellen, dass es den optimalen Reifepunkt erreicht.

Durch diesen sorgfältigen Prozess entwickeln sich die Aromen und die Textur des Fleisches, was zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis führt. Bei Selgros kannst du sicher sein, dass jeder Dryager mit größter Sorgfalt und Expertise gereift ist, um höchste Qualität zu garantieren.