Pilze: Aromatisch und vielfältig

Es ist wieder soweit! Die Pilzsaison hat begonnen und zahlreiche Sorten – vor allem Wildpilze wie Pfifferlinge und Steinpilze – füllen unsere Teller und verleihen mit ihrem waldigen Aroma vielen Gerichten eine besondere Note. Auch wenn schon im Sommer die ersten Sorten gesammelt werden können, spricht man im September und Oktober von der Hochsaison. In diesem Beitrag erfährst du, wie du Pilze am besten lagerst, säuberst und welche vielzähligen Sorten uns bereichern.

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Was sind Pilze?

Oft wird sich die Frage gestellt: Gehören Pilze eigentlich zum Gemüse? Vor allem die Parallelen in der Verwendung bzw. Zubereitung lassen darauf schließen. Doch falsch gedacht. Pilze stellen einen ganz besonderen Einzelfall dar und bilden zwischen Tieren und Pflanzen ihre ganz eigene Gattung der „Funga”. Da sie keine Fotosynthese betreiben und im Gegensatz zu Pflanzen nicht aus Zellulose, sondern hauptsächlich aus Chitin bestehen, können sie allein aus botanischer Sicht nicht zu den Pflanzen gezählt werden.

Auch als Fungi oder Mycobionta bezeichnet, handelt es sich bei Pilzen um Lebewesen mit Zellkern, die sich vor allem in Aufbau und Größe unterscheiden und über 100.000 verschiedene Arten zählen, von denen selbstverständlich nicht alle verzehrt und als Speisepilze bezeichnet werden. Auch wenn allein in Mitteleuropa mehrere hundert Arten von Speisepilzen vorkommen, sind nur einige Dutzend allgemein bekannt und werden häufiger verzehrt.

Unterschieden wird bei den Speisepilzen zwischen Kulturpilzen bzw. Zuchtpilzen und Wildpilzen. Während Kulturpilze wie Champignons, Shiitake- oder Austernpilze das ganze Jahr über gekauft werden können, können Wildpilze wie Pfifferlinge und Steinpilze nicht kultiviert werden und sind nur saisonal erhältlich.

Pilze richtig lagern

Hier ist ein wenig Vorsicht gefragt. Da Pilze empfindlich gegen Licht, Wärme und Druck sind, relativ schnell verderben und auch das Aroma darunter leidet, gibt es einige Dinge, die du vor allem bei der Lagerung beachten solltest:

Quetschen vermeiden: Aufgrund ihres hohen Wasseranteils sind Pilze relativ druckempfindlich und würden bei zu hoher Druckbelastung schnell faulen.
Kühl lagern: Der ideale Ort zur Lagerung von Pilzen ist das Gemüsefach im Kühlschrank. Alternativ können sie aber auch im kalten Keller oder bei kühlen Außentemperaturen über Nacht auf dem Balkon oder der Terrasse aufbewahrt werden. Da sich gerade Wildpilze nur wenige Tage frisch halten, sollten diese besonders schnell verbraucht werden.
Dunkel lagern: Pilze sind kein Freund von zu viel Licht bzw. Sonneneinstrahlung und werden so schnell schlecht. Bei einer Lagerung außerhalb des Kühlschrankes sollte sich der Aufbewahrungsort also möglichst nicht in Fensternähe befinden.
Luftig lagern: Achte darauf, dass Pilze immer in luftdurchlässigen Behältnissen und keinesfalls in einem Plastikbeutel bzw. -gefäß aufbewahrt werden, da sie sonst schnell faulen und ggf. giftige Substanzen entwickeln können. Unser Tipp: Verstaue Pilze z.B. in einer Papiertüte oder außerhalb des Kühlschranks in einem Körbchen, das mit Zeitungspapier ausgelegt ist.

Wichtig: Achte nach Möglichkeit schon beim Transport nach dem Kauf auf die oben genannten Punkte, damit die Pilze möglichst lange frisch bleiben. So halten sie sich im Kühlschrank in der Regel zwei bis drei Tage und im Keller sogar vier bis fünf Tage. Bitte beachte aber, dass es sich hier nur um Richtwerte handelt und dies je nach Sorte variieren kann.

Pilze länger haltbar machen

Wenn Pilze nicht kurz nach dem Kauf zubereitet werden können, gibt es zwei Möglichkeiten, diese auch für ein paar Monate haltbar zu machen – durch Einfrieren oder Trocknen:

Pilze einfrieren: Hier solltest du darauf achten, die Pilze nicht einfach nach dem Kauf im Gefrierfach zu verstauen. Putze, schneide und blanchiere sie, trockne sie gut ab und verstaue sie dann portionsweise in einem luftdicht verschließbaren Gefrierbeutel im Gefrierfach. So halten sich die Pilze vier bis sechs Monate und können ohne Auftauen direkt beim Kochen verwendet werden.
Pilze trocknen: Falls du kein Dörrgerät besitzt, kein Problem! Pilze können auch im Backofen getrocknet werden. Dafür die Pilze einfach putzen, schneiden und für ca. fünf Stunden bei 40 °C und geöffneter Ofentür in den Backofen geben. Bitte beachte aber, dass diese Variante deutlich energieaufwendiger ist.

Pilze richtig säubern

Da sich sowohl auf selbst gesammelten Pilzen als auch auf gekauften Exemplaren Bakterien bzw. Verschmutzungen wie Erdreste befinden können, sollten sie vor dem Verzehr bzw. der Zubereitung immer ordentlich gesäubert werden. Aber was ist hier die beste Methode?

Oft kursiert der Mythos, dass Pilze auf keinen Fall unter fließendem Wasser gesäubert werden dürfen, da sie sich mit Wasser vollsaugen und ihr typisches Aroma verlieren. Dies stimmt aber nur bedingt. Zwar nehmen Pilze beim Waschen eine geringe Menge zusätzlicher Flüssigkeit auf, dennoch ist dies kaum nennenswert, da Pilze ohnehin viel Wasser enthalten und so relativ wenig Spielraum für eine zusätzliche Aufnahme gegeben ist. Trotzdem kann sich ein zu langer Wasserkontakt negativ auf das Pilzaroma auswirken. Zudem werden Pilze nach dem Waschen schnell glitschig und lassen sich ggf. schwieriger schneiden.

Daher empfehlen wir zur Säuberung die Pilze vorsichtig mit einer weichen Bürste zu säubern oder mit einem ggf. feuchten Küchentuch abzureiben. Diese Methoden reichen für gewöhnlich für alle im Handel erhältlichen Sorten aus.

Welche Speisepilze gibt es?

Egal ob Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Portobello oder Austernpilze: Speisepilze bieten eine kulinarische Vielfalt und je nach Sorte ein einzigartiges Aroma. Wir stellen dir die wichtigsten Sorten vor.

Champignons

Beginnen wir mit dem wohl bekanntesten und beliebtesten aller Speisepilze bei uns: dem Champignon. Er kommt in weiß, cremefarben und braun mit rundem oder flachem Hut daher und wird mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum von 1,9 kg in Deutschland sehr oft verzehrt. Neben Kulturchampignons gibt es auch Wald- und Wiesenchampignons, die besonders intensiv schmecken.

Pfifferlinge

Sie gehören zu den Wildpilzen und sind eine wahre Delikatesse: Pfifferlinge. Charakteristisch ist ihre gelbliche Farbe, ihr pikanter Duft und ihr pfefferähnlicher Geschmack. Da sie zwischen zwei und zwölf Zentimetern groß sind und sowohl gewölbt, flach als auch trichterförmig vorkommen, variieren sie stark in ihrem Aussehen. Besonders gebraten sind sie ein Genuss und passen perfekt zu Nudeln und Fleischgerichten, schmecken aber auch im Salat oder Rührei.

Portobello

Als Variante des braunen Champignons entwickelt der Portobello mit seiner enormen Größe und aufgrund seiner Lamellen-Ausbildung einen besonders kräftigen Geschmack – vergleichbar mit dem von Champignons, aber intensiver.

Steinpilze

Wie die Pfifferlinge gehören auch Steinpilze zu den Wildpilzen und schmecken leicht nussig und herrlich würzig. Dabei ist ihr Fleisch relativ fest. Anfangs zeichnen sich Steinpilze durch ihre kugelige Form und weißen Stiele aus, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben.

Austernpilze

Ebenfalls beliebter Kulturpilz ist der Austernpilz, der sich durch sein festes Fleisch und ein kräftiges sowie volles Aroma, aber gleichzeitig einen feinen Geschmack auszeichnet. Er ist vier bis zehn Zentimeter groß, hat einen muschelförmigen Hut und ist weiß bis cremefarben. Er passt besonders gut zu Suppen, Soßen und Fleischgerichten.

Shiitake-Pilze

Einen Sonderfall in unserer Auflistung stellt der Shiitake-Pilz dar. Er stammt ursprünglich aus Asien – wo er auch als König unter den Pilzen bezeichnet wird – ist aber auch in Deutschland dank seines leicht knoblauchartigen Aromas sehr beliebt. Der Pilz hat relativ feste Stiele und einen hell- bis dunkelbraunen Hut, der fünf bis zwölf Zentimeter breit ist. Shiitake-Pilze passen perfekt zu Sojasoße und etwas geröstetem Sesamöl.

Diese und viele weitere Pilzsorten findest du natürlich bei deinem Selgros-Markt. Lass dich von unserer großen Auswahl inspirieren und finde den perfekten Pilz für dein Gericht.

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Wie gesund sind Pilze?

Speisepilze glänzen nicht nur in ihrem Geschmack, sondern haben außerdem wertvolle Inhaltsstoffe, sind äußerst kalorienarm, cholesterinfrei und ein wichtiger Eiweißlieferant. Daher eignen sie sich als wichtiger Nährstofflieferant besonders gut für eine kalorienbewusste und gesunde Ernährung.

Sie enthalten vor allem viele Vitamine der B-Gruppe wie Vitamin B2 und B3. Dank ihres hohen Eiweißgehaltes stellen sie zudem eine gute Alternative zu Fleisch dar. Außerdem finden sich in ihnen wichtige Mineral- und Ballaststoffe wie Kalium, Phosphor und Selen.

Pilze zubereiten

Egal ob in cremiger Soße, als aromatische Suppe, im Risotto oder klassisch als würzige Pilzpfanne: Speisepilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar und lassen sich braten, grillen, kochen, schmoren oder auch überbacken. Besonders gebraten entfalten Pilze ihr volles Aroma und eignen sich so als Beilage, Vorspeise oder als Topping auf geröstetem Brot.
Unser Tipp: Damit die Pilze nicht matschig werden, bei hoher Temperatur unter Wenden möglichst kurz und scharf anbraten – am besten in Öl oder Butterschmalz. Danach die Temperatur ein wenig reduzieren, einige Minuten weiterbraten und zum Schluss nach Belieben würzen. Für das besondere Extra können auch noch Butterflocken dazu gegeben werden.
Neben Salz, Pfeffer und Knoblauch bieten auch Muskat und Ingwer eine schmackhafte Komponente bei der Zubereitung von Pilzen – ebenso auch Kräuter wie Thymian, Schnittlauch, Petersilie und Majoran.

Gerade Kulturpilze müssen aber nicht zwangsläufig gegart werden. Champignons und Kräuterseitlinge passen auch dünn gehobelt perfekt zu Salat oder können in Öl, Essig, Kräutern und Gewürzen lecker mariniert werden.

Köstliche Pilz-Rezepte findest du auch auf unserer Rezepte-Seite. Lass dich von unseren kreativen Kochideen inspirieren.

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