Trüffel: die Goldklasse des Genusses
Äußerlich unscheinbar, verbirgt sich im Inneren dieser Knolle eine olfaktorische und gustatorische Komplexität, die Feinschmecker auf der ganzen Welt begeistert: Trüffeln gehören zur Goldklasse unter den Lebensmitteln und machen aus jedem Gericht eine Gourmetspeise. In diesem Beitrag haben wir Wissenswertes rund um den Edelpilz für dich zusammengetragen.
Inhaltsverzeichnis
- Aufgespürt: Was sind Trüffeln?
- Ausgegraben: Welche Arten von Trüffeln gibt es?
- Angeschaut: Wie lagere ich Trüffeln?
- Ausgefuchst: Clevere Methoden zur Haltbarmachung von Trüffeln
- Angebissen: Wie schmecken Trüffeln?
- Aufgetischt: Wie verarbeite ich Trüffeln?
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Aufgespürt: Was sind Trüffeln?
Die wichtigste Frage beantworten wir gleich vorweg: Heißt es “der Trüffel” oder “die Trüffel”? Laut Duden ist beides erlaubt. Die männliche Form mit dem Plural “die Trüffel” gilt jedoch eher als umgangssprachlich. Echte Liebhaber sprechen also im Singular von “die Trüffel” und im Plural von “die Trüffeln”.
Trüffeln sind Schlauchpilze, die etwa fünf bis 40 Zentimeter unter der Erde wachsen. Ihre Nährstoffe beziehen sie aus der Symbiose mit einem Wirtsbaum, hauptsächlich Laubbäumen. Rein äußerlich sind die walnuss- bis apfelgroßen Trüffeln eher unscheinbar: Sie haben eine runde, knollenartige Form und eine rindenähnliche äußere Haut. Im Inneren verbirgt sich das marmorierte Fruchtfleisch.
Der Edelpilz ist fast überall auf der Welt zu finden. Kennern zufolge stammen die besten Trüffeln aus dem italienischen Piemont sowie aus Périgord in Frankreich. Weitere in Europa bekannte Trüffelsuch- und -anbaugebiete sind Spanien, Kroatien und Griechenland. In Deutschland zählen die Spitzen-Speisepilze zu den besonders geschützten Arten. Daher dürfen sie nicht privat gesucht werden.
Früher waren es Schweine, die man auf das Finden von Trüffeln angesetzt hat, die sogenannten Trüffelschweine. Inzwischen sind jedoch vor allem Hundenasen den kostbaren Knollen auf der Spur.
Trüffeln gelten als echte Goldschätze – auch im Hinblick auf den Preis. Und dieser richtet sich nach dem Ertrag. Trüffeln lassen sich nämlich nicht einfach züchten, höchstens kultivieren. Äußere Einflüsse wie Witterungsbedingungen bestimmen die Ernte und damit letztendlich den Preis pro Gramm.
Das Gute ist, dass für den großen Genuss bereits eine relativ kleine Menge ausreichend ist: Je nach Trüffelsorte und Gericht kannst du mit etwa 10 g bis 25 g Trüffeln pro Person rechnen, wobei du von weißen Trüffeln in der Regel weniger brauchst als von den schwarzen Sorten.
Trüffeln waren einmal fester Bestandteil der einfachen Küche. Mittlerweile gelten sie als Luxus-Lebensmittel und werden vor allem in der gehobenen Küche serviert. Neben ihrer Seltenheit ist es der einzigartige Geschmack, der Trüffeln zu einer so begehrten Zutat macht.
Ausgegraben: Welche Arten von Trüffeln gibt es?
Zunächst wird zwischen weißen und schwarzen Trüffeln unterschieden.
Weiße Trüffeln gelten als die Diamanten der Gastronomie: Sie haben ihren Preis, sind dafür aber auch ein absoluter Hochgenuss. Ihre Stärke ist der verführerische Geruch, den manche mit Knoblauch und Schalotten beschreiben. Dafür haben sie allerdings einen weniger stark ausgeprägten Eigengeschmack. Um ihr volles sensorisches Potenzial zu entfalten, werden sie nicht oder nur minimal gegart. Weißer Trüffel wird vorzugsweise gehobelt. Besonderen Eindruck macht es, diese Trüffeln direkt am Tisch frisch über das Essen zu hobeln.
Schwarze Trüffeln dagegen haben einen eher dezenten Geruch und einen umso intensiveren Geschmack. Dieser entfaltet sich am besten, wenn man sie gart. Sie können aber auch roh verwendet werden. Schwarze Trüffelsorten können in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnitten oder gerieben werden.
Angeschaut: Wie lagere ich Trüffeln?
Frisch schmecken Trüffeln am allerbesten, daher solltest du sie relativ zügig verarbeiten. Achte beim Kauf auf eine feste Konsistenz und einen angenehmen Geruch.
Möchtest du die Trüffeln einige Tage lang lagern, ist eine kühle und trockene Umgebung ideal. Dafür reinigst du die Trüffeln, wickelst sie in Papiertücher und bewahrst sie dann in einem gut verschlossenen Behälter im kältesten Fach des Kühlschranks auf. Wenn du die Papiertücher täglich wechselst, halten sich weiße Trüffeln wegen ihres höheren Feuchtigkeitsanteils etwa sieben, schwarze Trüffeln mit ihrer dickeren Außenhaut sogar bis zu zehn Tage.
Einfrieren ist unter Experten eine eher umstrittene Methode, aber grundsätzlich möglich: Am besten hobelst du die Trüffeln dafür in feine Scheiben und frierst sie dann in einem luftdichten Behälter ein. So kannst du sie direkt unaufgetaut auf das warme Gericht geben und genießen.
Beachte jedoch, dass es sowohl bei der Lagerung im Kühlschrank als auch im Gefrierfach zu Aromaverlusten kommt.
Als echter Geheimtipp gilt es, die leckeren Speisepilze zusammen mit rohen Eiern in einem geschlossenen Behälter aufzubewahren. Das Ei funktioniert als eine Art Feuchtigkeitsregulierer, nimmt dabei aber auch den Geschmack des Trüffels an – eine wunderbare Grundlage für eine besonders aromatische Eierspeise! Diese Methode soll auch mit ungegartem Reis funktionieren, der dann zu einem köstlichen Risotto verarbeitet wird.
Ausgefuchst: Clevere Methoden zur Haltbarmachung von Trüffeln
Trüffelbutter
Zutaten:
- 250 g weiche Butter
- ca. 30 g schwarze Trüffeln (nach Geschmack)
- Salz nach Geschmack
- Zitronensaft nach Geschmack
Schlage die weiche Butter in einer Schüssel zusammen mit Salz und Zitronensaft auf, bis eine schaumige weiße Masse entsteht. Gib die fein gehackten Trüffeln dazu und schmecke die Mischung ab. Anschließend kannst du die fertige Buttermasse mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen oder sie in kleinere Behälter füllen und dann im Kühlschrank aushärten lassen oder sogar einfrieren. Die Butter schmeckt hervorragend auf frischem Brot, Fleisch oder Fisch, kann aber auch zum Ansetzen von Saucen verwendet werden.
Trüffelöl
Zutaten:
- 200 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 10 bis 20 g schwarze Trüffeln
Hochwertiges Trüffelöl wird mit echten Trüffeln angesetzt. Günstigere Varianten enthalten dagegen naturidentische Aromastoffe. Dein eigenes hochwertiges Trüffelöl herzustellen, ist ganz einfach: Reinige die Trüffeln und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Fülle das Olivenöl in eine sterilisierte Glasflasche oder ein Glasgefäß und gib die Trüffeln dazu. Lagere die verschlossene Flasche etwa eine Woche an einem kühlen, trockenen Ort. Danach füllst du das fertige Trüffelöl in eine dunkle Flasche um. Dabei kannst du die Trüffelstücke heraussieben. Schon hast du ein leckeres Würzöl, das du zum Verfeinern von Salaten, Suppen und anderen Speisen, sogar für Desserts verwenden kannst. Anstelle von Olivenöl eignen sich auch andere Pflanzenöle als Basis, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl.
Angebissen: Wie schmecken Trüffeln?
Selbst Gourmets fällt es schwer, den komplexen und facettenreichen Geschmack von Trüffeln in Worte zu fassen. Manche beschreiben den Geschmack schwarzer Trüffeln als eine Mischung aus erdig und süß bis moschusartig. Weißen Trüffeln dagegen wird häufig ein knoblauchartiges Aroma und ein erdig-nussiger Geschmack mit Nuancen von Käse, Honig und Heu zugeschrieben. Am besten probierst du es selbst, um dir ein Urteil zu bilden! Das Genusserlebnis hängt allerdings auch stark von dem Gericht ab und davon, ob die Trüffel dabei die Hauptzutat oder eher eine Würzkomponente bildet.
Aufgetischt: Wie verarbeite ich Trüffeln?
Vor der Verarbeitung kommt die Reinigung! Entferne Schmutz vorsichtig mit einer weichen Bürste, z.B. mit einer neuen Zahnbürste. Unschöne Stellen kannst du mit einem kleinen spitzen Messer wegschneiden.
Weißer Trüffel wird nicht oder nur minimal gegart. Sein volles Aroma entfaltet er, wenn du ihn frisch aufs Gericht hobelst. Dafür gibt es spezielle Trüffelhobeln. Auch eine Reibe kann Abhilfe schaffen.
Schwarze Trüffeln können sowohl roh verwendet als auch mitgegart werden. Dafür kannst du sie in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden oder sie reiben.
Für den vollen Trüffelgenuss braucht es nicht viel – bloß einen Geschmacksträger wie Butter, Sahne, Käse oder Eier. Weißer Trüffel kommt am besten bei schlichten Speisen zur Geltung. Besonders beliebt ist er daher als Topping auf Pasta, Polenta oder Risotto, aber auch Eiergerichte, Soßen und Suppen profitieren von dem erdigen Aroma. Schwarzer Trüffel kommt außerdem als Würzkomponente bei Schmorgerichten, rotem Fleisch und Geflügel oder Gerichten mit komplexeren Aromen zum Einsatz.
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