Bier
Fruchtig oder nussig, herb oder blumig, süß oder salzig – Bier eröffnet dem Genießer eine ganz eigene Welt des Geschmacks und ist gerade wegen seiner Vielfältigkeit weltweit beliebt. In diesem Beitrag schauen wir uns den Weg vom Getreide ins Glas einmal genauer an.
Inhaltsverzeichnis
- Gärung mit Geschichte
- Von Hopfen und Hefe: Bier brauen
- Bier ist nicht gleich Bier: Was macht den Unterschied?
- Klassifizierung von Bier
Biergattung
Bierart
Biertyp
Biersorte - Die bekanntesten deutschen Biersorten
- Perfekter Biergenuss: Glastypen
- Wohl bekomm’s: die richtige Trinktemperatur
- Auf den Geschmack kommen: Tipps für die Bierverkostung
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Gärung mit Geschichte
Die älteste überlieferte Bierrezeptur ist rund 5.000 Jahre alt und stammt aus China. Auch im mesopotamischen Raum konnte man nachweisen, dass sich die Menschen schon früh den Prozess der Gärung zur Gewinnung von Getreidesaft zunutze machten. Die Kelten genossen bereits verschiedene Biersorten, darunter ein Gerstenbier, korma bzw. curma genannt, und mit Honig gewürztes Weizenbier.
Vor allem im Mittelalter experimentierte man mit den unterschiedlichsten Zutaten beim Brauen; inzwischen schreibt in Deutschland die Bierverordnung von 2005 die Verwendung der Zutaten vor. Die Bierverordnung basiert teilweise auf dem Reinheitsgebot, das sich wiederum auf teilweise jahrhundertealte Regelungen beruft. Es sieht vor, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut werden darf. Es handelt sich dabei jedoch mehr um ein kulturelles als ein rechtlich verbindliches Gedankengut. Tatsächlich regelt die Bierverordnung von 2005 alle Rechtsvorschriften zum Lebensmittel Bier.
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Von Hopfen und Hefe: Bier brauen
Bier besteht aus den Grundzutaten Wasser, Malz, Hefe und Hopfen und ist das Ergebnis eines Fermentationsprozesses.
Die verschiedenen bekannten Biersorten entstehen aufgrund der unterschiedlichen Brauverfahren in Abhängigkeit von der Art der Zutaten und der Brauprozessführung.
Der Prozess besteht im Wesentlichen aus folgenden Schritten:
- Mälzen
- Maischen
- Abläutern
- Kochen
- Kühlen
- Hauptgärung
- ggf. Nachgärung
Zunächst wird aus stärkehaltigen Stoffen wie Gerste, Weizen, Roggen oder anderem Getreide – selten auch aus Kartoffeln oder anderem Gemüse – Malz gewonnen und geschrotet. Ziel des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen. Der geschrotete Malz wird mit warmem Wasser vermischt. Die dadurch entstandene Maische wird unter Rühren erhitzt, damit die enthaltenen Enzyme die nicht vergärbare Malzstärke in Malzzucker umsetzen. Ist die Stärke vollständig verzuckert, wird die Maische im sogenannten Läuterbottich geläutert. Dabei werden die Reste des Braumalzes und die Würze, also die vergärbare Flüssigkeit, voneinander getrennt. Die Würze wird anschließend mit Hopfen oder anderen Kräutern in der Kochpfanne gekocht. Durch das Anschlagen werden Schwebstoffe wie Hopfenrückstände entfernt. Die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit muss heruntergekühlt werden, ehe die Hefekultur hinzugefügt werden kann. Damit beginnt der alkoholische Gärungsprozess, der etwa eine Woche dauert. Die Zucker werden dabei gelöst und in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Das Jungbier gärt einige Wochen, wird erneut gefiltert und dann als gereiftes Bier abgefüllt.
Bier ist nicht gleich Bier: Was macht den Unterschied?
Der Unterschied zwischen verschiedenem Bier liegt im Aussehen und im Geschmack. Und diese werden durch jede einzelne Komponente des Brauprozesses beeinflusst, von der Wahl des Malzes, der Farbe und Alkoholgehalt bestimmt, über Hopfen und Hefe (obergärige oder untergärige Hefekulturen) bis zum Wasser, das durch seinen Härtegrad sowie Salz- und Mineralgehalt ebenfalls Einfluss auf die Eigenschaften des Ergebnisses nimmt. Das beliebte Pils beispielsweise wird ausschließlich mit weichem Wasser gebraut. Weiterhin können Gewürze, Kräuter, Früchte und weitere Komponenten dem Brauprozess hinzugefügt werden, um dem Bier einen ganz eigenen Geschmack zu verleihen.
Klassifizierung von Bier
Bier unterscheidet sich hinsichtlich seines Geschmacks. Dieser ist auf die verwendeten Zutaten und den Braustil zurückzuführen. Und diese wiederum sind unter anderem abhängig von dem Ort oder der Region, in der das Bier hergestellt wird. Dementsprechend gibt es verschiedene Parameter zur Klassifizierung von Bier.
Biergattung
Die Biergattung gibt Auskunft über den Stammwürzegehalt. Diese Klassifizierung erfolgt auf Grundlage von lebensmittel- und steuerrechtlichen Faktoren und wird vom Gesetzgeber vorgegeben. In Deutschland gibt es vier Biergattungen:
1,5 - 6,9 % Einfachbier
7,0 bis < 10,9 % Schankbier
11,0 bis < 15,9 % Vollbier
> 16,0 % Starkbier
Ein Großteil der in Deutschland angebotenen Biere sind übrigens Vollbiere.
Bierart
Die Bierart verrät uns etwas über die Art der verwendeten Hefe.
Obergärige Biere
Wie der Name bereits vermuten lässt, schwimmen die Hefekulturen oben auf dem Brausud und können so nach dem Vorgang einfach abgeschöpft werden. Obergärige Hefe braucht zum Brauen eine Temperatur von etwa 15 bis 20 °C. Bekannte Vertreter dieser Bierart sind Altbier, Kölsch, Weizenbier und Stout.
Untergärige Biere
Untergärige Hefekolonien benötigen, anders als obergärige, eine niedrigere Temperatur (etwa 4 bis 9 °C) und mehr Zeit für den Gärungsprozess. Auch die Lagerzeit ist länger als bei obergärigen Bieren. Beispielsweise Pils, Lager und Export gehören zu den untergärigen Bieren.
Spontangärige Biere
Hierbei wird keine speziell gezüchtete Hefe zugesetzt. Stattdessen werden örtliche, das heißt in der Umgebung des Gärbottichs natürlich vorkommende Hefearten verwendet.
Biertyp
Der Biertyp bezeichnet den für diese Biersorte typischen Brauort. Diese Art der Klassifizierung ist heutzutage eher selten anzutreffen. Ein prominenter Biertyp ist das Pilsner Bier aus Pilsen.
Biersorte
Die Biersorte ergibt sich aus weiteren Merkmalen:
Farbe, z.B. Helles oder Dunkles
Brauverfahren, z.B. Steinbier
Geschmack, z.B. Süßbier oder Rauchbier
Herkunft, z.B. Kölsch
Verwendetes Getreide, z.B. Weizenbier
Die bekanntesten deutschen Biersorten
Alt
Der Stolz Düsseldorfs und keineswegs vom alten Eisen, sondern “nach alter Brauart” gebraut. Das obergärige, dunkle Bier wird typischerweise in zylindrischen Altbierbechern mit 0,2 Litern Fassungsvermögen gereicht.
Export
Als die fortschreitende Technik die Haltbarmachung von Bier ermöglichte, wurden verschiedene Biere zum Exportprodukt und eroberten die Geschmäcker über ihre Stadtgrenzen hinaus, darunter beispielsweise das Dortmunder Export. Es handelt sich dabei um ein untergäriges, goldgelbes Bier mit Malznoten und leichter Süße.
Kölsch
Serviert in schlanken, hohen 0,2-Liter-Stangen darf sich ein Kölsch nur so nennen, wenn es auch in Köln gebraut wurde. Die regionale Alkoholspezialität ist ein obergäriges, helles, hochvergorenes Bier.
Pils
Wer hat’s erfunden? Darüber ist man sich in Tschechien und Bayern nicht ganz einig, denn das Bier wurde zwar in der tschechischen Stadt Pilsen gebraut, allerdings von einem bayerischen Braumeister. In jedem Fall ist das untergärige, helle und kräftig gehopfte Bier überall in Deutschland sehr beliebt.
Rauchbier
Ein Hauch von Schinken – so beschreiben Liebhaber des obergärigen Bieres den Geschmack. Grund dafür ist der Einsatz des namensgebenden Rauchs: Das Gerstenmalz wird über einem offenen Feuer geräuchert und entwickelt dadurch ein besonders intensives Aroma.
Schwarzbier
Superlecker und schaumstark ist dieses untergärige Bier, das Geschmack und Farbe durch die Verwendung von dunklem Röstmalz erhält.
Stark- oder Bockbier
Von bernsteinfarben bis schwarzbraun, von malzig-süß bis bitter: Starkbiere haben mehr als 16 % Stammwürze und sind besonders vielseitig im Geschmack, denn der entwickelt sich in Abhängigkeit von dem verwendeten Malz.
Weizenbier
In Bayern auch als Weißbier bekanntes obergäriges Vollbier mit mindestens 50 Vol-% Weizenmalzanteil. Es gibt klar filtriertes Kristallweizen oder Hefeweizen mit Hefetrübung, in jedem Fall ist Weizenbier kohlensäurereich und schwach gehopft.
Neben den genannten Biersorten gibt es weltweit viele weitere, die Einzug in die Supermarktregale finden. Die aus Großbritannien stammenden Ales beispielsweise begeistern mit fruchtigem Geschmack und starkem Aroma. Dabei bezeichnet Ale keine Biersorte, sondern ist vielmehr Sammelbegriff für Biere, die nach einem bestimmten Brauverfahren aus gemälzter Gerste hergestellt werden. Auch Biermischgetränke erfreuen sich großer Beliebtheit. So fällt vor allem im Sommer die Wahl auf Radler, also eine Mischung aus Pils und Zitronenlimonade, als alkoholisches Erfrischungsgetränk.
Zu speziellen Anlässen wie Weihnachten oder Oktoberfest gibt es so genannte Festbiere, bei denen verschiedene Gewürze und Malzsorten zu einer besonderen Biermischung gebraut werden. Jede Brauerei hat dabei ihre ganz eigene Rezeptur. Werden beim Gärungsprozess Früchte hinzugefügt, spricht man vom Ergebnis als Fruchtbier, das, wie der Name erwarten lässt, mal dezent, mal intensiv fruchtig schmeckt. In ähnlicher Weise wird auch Gemüse- oder Kräuterbier hergestellt.
Perfekter Biergenuss: Glastypen
Das Glas bestimmt den Genuss, indem es die sensorische Wahrnehmung lenkt.
Als Grundregel gilt:
Tulpen oder Flöten, also feine und nach oben enger werdende Gläser, sind ideal für bittere und schlanke Biere.
Bauchige und offene Gläser dagegen sind für fruchtige Sorten wie das Weizenbier geeignet.
Pils kommt am besten in einer Pilstulpe zur Geltung. Das dünnwandige Glas läuft nach oben hin zusammen und fördert so den Schaumerhalt. Der Pilspokal ist vergleichsweise kleiner und dickbäuchiger, aber nicht weniger geeignet. Kölsch wird traditionellerweise in der Kölner Stange serviert, das zylindrisch geformte Glas für Altbier bezeichnet man als Becher. Für Weizenbier gibt es hohe geschwungene Gläser in unterschiedlichen Formen. Kelche bringen mit ihrer weiten Öffnung besonders kräftige und dunkle Biere zur Entfaltung. Daneben gibt es historisch verzierte Bierkrüge oder Humpen mit bis zu fünf Litern Fassungsvermögen, die in bestimmten Regionen Vorzug finden. Auf dem Oktoberfest dürfen dagegen die typischen Maßkrüge nicht fehlen. Sie fassten früher das Volumen einer Maß, also 1,069 Liter, heutzutage sind die meisten Maßkrüge auf einen Liter geeicht.
Wohl bekomm’s: die richtige Trinktemperatur
Jetzt ein schönes kühles Bier! Für die meisten Menschen stellt sich hier nicht die Frage, ob ein Bier kalt oder warm zu genießen ist. Die empfohlene Trinktemperatur für die meisten Biersorten liegt bei durchschnittlich 7 °C. Dann können sich Aroma und Geschmacksstoffe bestmöglich entfalten. Je nach Sorte erstreckt sich der empfohlene Bereich sogar von 4 bis 14 °C.
Als Faustregel gilt:
- Je dunkler und alkoholreicher, desto besser kommt der Geschmack bei höheren Trinktemperaturen zur Geltung.
- Helle, alkoholarme Biere dagegen sind besser kalt zu genießen.
Allerdings ist den eigenen Vorlieben Vortritt zu lassen; manche genießen ihr Bier doch gerne bei einer höheren Trinktemperatur oder sogar warm. Einige schwören sogar auf warmes Bier als Hausmittel gegen eine Erkältung.
Für die Lagerung von Bier sind 4 bis 7° C optimal, unter 4° kann es zur so genannten Kältetrübung kommen. Diese hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität des Getränks. Licht und Wärme gilt es zu meiden, um eine Oxidation zu verhindern. Auch das tut der Qualität keinen Abbruch, führt aber dazu, dass das Bier nicht mehr so schmeckt wie es die Brauerei für ihr Erzeugnis vorgesehen hat. Idealerweise sollte Bier kühl, dunkel und trocken, beispielsweise in einem Kellerraum, gelagert werden.
Dunkle und alkoholreiche Biere wie Bock oder Doppelbock können durch eine längere Lagerung ihr Aromaprofil sogar noch vertiefen. Es lohnt sich also, diesen Bieren ein wenig Zeit im Dunkeln zu geben.
Auf den Geschmack kommen: Tipps für die Bierverkostung
Neben den bekannten Weinverkostungen machen auch so genannte Beer Tastings immer mehr die Runde, und das sowohl im privaten Kreis als auch in der Gastronomie. Hier ein paar Tipps, damit auch deine Bierverkostung zum gelungenen Event wird:
- Die Welt der Biere ist groß und es gibt viel zu entdecken. Dennoch solltest du dich bei der Auswahl auf sechs bis acht Biere beschränken.
- Stell die Verkostung unter ein bestimmtes Thema, zum Beispiel Länder, Bierstile, oder Regionen.
- Gehe bei der Verkostung möglichst nach folgender Faustregel vor: von hellen, schlanken, alkoholarmen zu dunklen, wuchtigen, alkoholreichen Bieren. Besonders intensive Spezialitäten wie Rauchbier am besten an den Schluss stellen.
- Achte auf die richtige Lagerung des Bieres und serviere es in einem gut gelüfteten Raum, damit möglichst wenig Fremdgerüche die Wahrnehmung beeinflussen können.
- Stelle Weißbrot und stilles Mineralwasser zur Verfügung, damit deine Gäste zwischendurch den Geschmack neutralisieren und sich auf die nächste Kostprobe
- einstellen können.
- Sollen neben dem Geschmack auch Farbe und Klarheit des Getränks beurteilt werden, empfehlen wir die Wahl einheitlicher Gläser ohne Dekor.
- Die Verkostung beginnt bereits mit dem Gehör, nämlich mit dem Einschenken. Anschließend können die Verkostungsteilnehmer Farbe und Klarheit der Flüssigkeit sowie die Optik und Stabilität des Bierschaums beschreiben. Dem folgt die Beurteilung durch Geruchs- und Geschmackssinn. Der Geschmack entfaltet sich in drei Phasen:
Antrunk, der Eindruck beim ersten Schluck, geprägt vom Stammwürzegehalt des Bieres
Rezenz, das vom Kohlensäuregehalt abhängige Mundgefühl
Nachtrunk, der Nachgeschmack auf Grundlage des Hopfengehalts - Halte außerdem einige Fakten rund um das Bier bereit, wie Herkunft, Brauart oder andere interessante Informationen. So wird das Beer Tasting zum multisensorischen Erlebnis mit hohem Lern- und Spaßfaktor!
Selbst kleinste Rückstände von Spülmittel oder fettigen Fingern können die Schaumbildung im Glas beeinträchtigen. Damit du deine Gläser aber nicht nur mit heißem, klarem Wasser spülen musst, haben wir bei Selgros spezielle Reiniger im Angebot. So bleiben die Gläser blitzblank und der Bierschaum wird perfekt!
Übrigens: Bier eignet sich nicht nur hervorragend zum Trinken, sondern auch zum Kochen und Backen. So bereichert Bier die kulinarische Welt in vielerlei Hinsicht – und das schon seit Tausenden von Jahren. Dennoch ist kein Ende des Einfallsreichtums in Sicht und Liebhaber des Hopfensaftes dürfen sich auf immer wieder neue Geschmackserlebnisse freuen.
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