Öle

Bei Öl kannst Du Dich an einer groben Faustregel orientieren: Nutze kaltgepresste Öle für die kalte Küche und raffinierte Öle für die heiße Küche. Raffinierte Öle sind geruchs- und geschmacksneutral. Perfekt für die Zubereitung aller Speisen, bei denen Geschmackseinfluss durch das Öl unerwünscht ist – egal ob kalt oder heiß zubereitet. Sie sind meist farblos oder schwach gelb und verändern nicht die Farbe der Speisen. Zudem haben sie einen hohen Rauchpunkt. Kaltgepresste Öle haben ein intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie gewonnen wurden. Oft erkennbar durch eine intensive gelbe oder grüne Farbe. Sie geben dem Gericht ein charakteristisches Aroma und haben einen niedrigen Rauchpunkt.

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung über einem erhitzten Speiseöl beginnt. Öle mit niedrigem Rauchpunkt sollte man nicht oder nur sehr kurz erhitzen. Je höher der Rauchpunkt, desto besser ist das Öl zum Braten und Frittieren geeignet. Du erkennst ihn am Gehalt der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher dieser ist, desto niedriger der Rauchpunkt. Gut zu wissen: Olivenöl besitzt von allen Pflanzenölen einen der höchsten Rauchpunkte mit 180 °C. Bei über 230 °C zersetzt sich das Fett bei allen Ölsorten und verbrennt. Hierbei entstehen giftige Verbindungen, wie Acrylamid oder Acrolein. Ist Dir Öl verbrannt, sollte es nicht weiterverwendet und sachgemäß, in einem Behälter oder mit einem Küchentuch, über den Restmüll entsorgt werden.