Marinaden & Rubs

Du hast mal wieder richtig Lust aufs Grillen? Dann bist du hier genau richtig! Denn in diesem Beitrag verraten wir dir, wie du Fleisch, Fisch und Vegetarisches mit Marinaden und Rubs lecker variieren und noch mehr Geschmack auf den Grill bringen kannst.

Von der Haltbarmachung zum Geschmacks-Booster

Marinieren kommt eigentlich aus dem Französischen: mariner bedeutet so viel wie “in Salzwasser einlegen”, ein Verweis auf die vor allem in der Seefahrt  verbreitete Methode zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und anderen Zutaten.

Inzwischen ist das Aromatisieren mit Marinaden und Rubs vor allem bei der Zubereitung auf dem Grill eine beliebte Methode. Der Geschmack des Grillguts kann dadurch hervorgehoben oder um neue Komponenten ergänzt werden, sodass Vielfalt auf dem Rost garantiert ist!

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Marinaden mischen: so geht’s

Die Grundkomponenten jeder Marinade sind Flüssigkeit (z.B. Öl, Sojasauce, Essig, Bier) oder etwas mit eher cremiger Konsistenz (z.B. Buttermilch, Joghurt, Senf) und Aromen in Form von Kräutern und Gewürzen. Beim Hinzufügen der Zutaten sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Die Basis

Wähle deine Marinaden-Basis in Abhängigkeit von den zu marinierenden Lebensmitteln und den weiteren Zutaten, die du verwenden möchtest. Manche Kräuter und Gewürze entfalten ihren Geschmack erst durch die Zugabe von Öl, da die in ihnen enthaltenen Vitamine und Aromen fettlöslich sind. Das gleiche gilt für verschiedene Gemüsesorten. Deshalb ist Öl die Basis vieler Marinaden. Wichtig ist, dass du ein hitzestabiles Öl verwendest, das zum Grillen bei hohen Temperaturen geeignet ist, z.B. Sesam-, Erdnuss-, Soja- oder Rapsöl.

Sind die Aromen jedoch wasserlöslich, wie es beispielsweise bei Knoblauch oder Zwiebeln der Fall ist, dann kannst du auch eine andere Basis wie Joghurt wählen.

Joghurt und andere Zutaten mit eher cremiger Konsistenz wie Ketchup oder Senf können zusätzlich zu oder anstelle von Öl verwendet werden. Joghurt passt
besonders gut zu Geflügel; die enthaltenen Milchkulturen machen das Fleisch wunderbar zart und saftig. Wird es Wild auf dem Grill, probiere es doch mal mit
Buttermilch als Basis einer leckeren Marinade: Die Milchsäure spaltet das fleischeigene Protein und verändert die Struktur. Das Fleisch wird dadurch zart und
der starke Eigengeschmack gemildert.

Essig oder Zitronensaft sind die Basis saurer Marinaden wie sie beispielsweise beim Rheinischen Sauerbraten verwendet wird. Die Säure sorgt dafür, dass das
Eiweiß im Fleisch schneller gerinnt. Das Ergebnis ist Fleischgenuss, der geradezu im Mund zerfällt.

Wer es so richtig deftig mag, kann Fleisch & Co. in einer Marinade auf Bierbasis ziehen lassen. Allein durch die große Auswahl verschiedener Biersorten ergibt sich ein großer Raum für geschmackvolle Grillexperimente.

Würze und weitere Zutaten

Die Basis steht, nun kommt es auf die weiteren Komponenten an.

Beim Thema Salz gehen die Meinungen der Grillprofis – vor allem im Bezug auf Fleisch – auseinander. Die einen sagen, Salz setze einen chemischen Prozess in Gang, der das Fleisch besonders saftig macht: Es verändert die Proteinstruktur des Fleisches, sodass mehr Marinade aufgenommen werden kann. Andere wiederum sind der Meinung, dass das Mariniergut dadurch zu viel Flüssigkeit verliert und erst nach dem Grillen gesalzen werden darf.
Wasserreiches Gemüse wie Zucchini, Auberginen, aber auch Tofu profitieren jedoch von der Flüssigkeit ziehenden Wirkung von Salz. In solche Marinaden gehört das weiße Gold also unbedingt hinein! Um der Frage nach dem Salz elegant aus dem Weg zu gehen, kann Sojasauce verwendet werden. Die enthaltene Glutaminsäure hebt den Eigengeschmack von Fleisch und Fisch hervor.

Gewürze, Kräuter sowie Knoblauch, Ingwer und andere Zutaten dürfen großzügig in die Marinade eingerührt werden. Diese kannst du ruhig etwas grober hacken bzw. schneiden, damit du sie vor dem Grillen leichter entfernen kannst. Angebrannte Kräuter würden sonst für einen eher bitteren Beigeschmack sorgen.

Wer Süßes grillt oder Herzhaftem eine besondere Note verleihen möchte, kann Honig oder Zucker für seine Marinade verwenden. Durch das Karamellisieren der Zuckerkristalle entsteht beim Grillen eine wunderbar aromatische Kruste. Auch andere süße Komponenten wie Apfelsaft oder kleingeschnittene Früchte wie Ananas können zum Marinieren verwendet werden. Zuckerreiche Marinaden eignen sich jedoch nicht für sehr hohe Temperaturen, da der Zucker verbrennen kann und dann bitter schmeckt.

Rubs

Das passt zusammen

Grillgut, das keinen starken Eigengeschmack hat – zum Beispiel Gemüse oder auch Schweinefleisch – können Marinaden vertragen, in denen stärkere Aromen zum Einsatz kommen, zum Beispiel Chili, Honig, Ingwer und Zitronengras. Auch Geflügel kannst du gerne kräftig marinieren. Hierzu passen besonders asiatische Noten wie Curry, Sojasauce und Chili.

Gemüse mag es gern mediterran: Versuche es daher mit Kräutern und Gewürzen wie Fenchelsaat, Rosmarin, Thymian und Kreuzkümmel.

Für Fisch eignen sich am besten Marinaden auf Öl-Basis. Komponenten wie Weißwein oder Zitronensaft sind nur für ein kurzzeitiges Marinieren geeignet, da durch sie das empfindliche Fischfleisch leichter zerfällt. Wer auf ein frisch-fruchtiges Aroma nicht verzichten möchte, kann stattdessen die Zitronenzesten mit in die Marinade geben.

Rindfleisch dagegen hat einen stärkeren Eigengeschmack. Dementsprechend solltest du beim Marinieren darauf achten, Gewürze dezent einzusetzen, damit sie das Fleisch nicht überdecken. Lorbeer, Wacholder, Petersilie und Sauerampfer sind gute Komponenten für Rindfleisch-Marinaden.

Marinaden und Rubs

Gut eingelegt: so mariniert man richtig

Das Beste am Marinieren? Erlaubt ist, was schmeckt: Zu den Klassikern gehören Fleisch wie Rind, Schwein, Lamm und Geflügel, aber auch Vegetarisches wie Tofu, Gemüse und Käse, z.B. Schafskäse oder Halloumi. Hier ein paar Tipps, damit der Geschmacks-Booster gelingt:

  1. Wasche die Zutaten vor dem Marinieren gründlich mit Wasser und tupfe sie trocken. Bereite sie entsprechend vor, indem du sie beispielsweise in Stücke schneidest.
  2. Mariniere im verschließbaren Zipper- oder Vakuumbeutel, alternativ in einem säureresistenten Behälter aus Glas oder Plastik. Enthält deine Marinade Säure, sind Alufolie oder Behälter aus Metall oder bleihaltiger Keramik nicht empfehlenswert.
  3. Bewahre die Zutaten während der Ziehzeit im Kühlschrank auf.
  4. Achte beim Marinieren darauf, dass dein Grillgut von allen Seiten in der Marinade ziehen kann. Dafür kannst du es nach der Hälfte der Ziehzeit einfach wenden.
  5. Wie lange deine Zutaten ziehen sollten, hängt zum einen von der Marinade und zum anderen davon ab, was mariniert werden soll. Grundsätzlich gilt: Je länger du Lebensmittel marinierst, desto mehr Aromen nehmen sie auf. Fisch und Geflügel brauchen jedoch deutlich weniger Ziehzeit. Fleisch dagegen sollte mindestens zwei Stunden, im Idealfall sogar über Nacht ziehen. Mehr als 24 Stunden sollten es jedoch nicht sein.
  6. Um die Aufnahme von Aromen zu beschleunigen, kannst du das Fleisch mit der Marinade zusammen vakuumieren. Dadurch verringert sich die Marinierzeit im Schnitt um mehr als die Hälfte. Grund dafür ist ein Trick aus der Physik: Durch den Unterdruck, der beim Vakuumieren entsteht, werden die Aromen wesentlich schneller aufgenommen. Alternativ kannst du die zu marinierenden Zutaten kleiner oder dünner schneiden, um die Fläche zur Aufnahme von Aromen zu vergrößern.
  7. Nimm das Gargut rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
  8. Tupfe mariniertes Fleisch und Fisch mit einem Küchenpapier vorsichtig ab, bevor du es auf den Grill legst. Dadurch bekommt es eine besonders schöne Kruste.
  9.  Wichtig: Verwende Marinade nicht mehrfach, da sich Öl & Co. mit dem Saft der rohen Zutaten vermischen. Überschüssige Marinade kannst du verwenden, um während des Grillens nochmal dünne Schichten auf die Zutaten aufzutragen.
  10. Reiche deine Marinade auch zum Dippen der fertigen Gerichte. Verwende dafür jedoch nur frisch zubereitete Marinade.

Schön einreiben: Rubs

Neben Marinaden gibt es eine weitere Methode für ein leckeres Aroma-Upgrade: Dry Rubs. Der größte Unterschied zwischen Marinade und Rub ist die flüssige bzw. cremige Komponente – die fehlt bei einem Rub nämlich. Stattdessen werden trockene Zutaten, also Gewürze und Kräuter, verwendet. Wie die Marinade wird auch der Dry Rub vor dem Grillen zum Gargut gegeben und, wie der Name schon sagt, einmassiert. Damit die Gewürze besser halten, kann das Fleisch vorab mit etwas hitzestabilem Öl eingepinselt werden. Wichtig ist, den Rub mit Gefühl einzumassieren – hoher Kraftaufwand bewirkt nur, dass mehr Gewürze an den Händen kleben bleiben als am Gargut. Rubs eignen sich vor allem für Fleisch (z.B.  Steaks, Rippchen).
Ein leckerer Rub besteht aus vier beliebig erweiterbaren Komponenten:

  1. Die Basis (1 Einheit)
    Die Basis bestimmt die Geschmacksrichtung. Häufig wird dafür ein relativ neutrales Gewürz verwendet, z.B. Paprika.
  2. Die Süße (bis zu 8 Einheiten)
    Besonders beliebt ist hier brauner Zucker. Er sorgt neben einem leckeren Karamell-Aroma für eine appetitliche Färbung.
  3. Das Salz (3 Einheiten)
    Salz sollte nur sparsam eingesetzt werden, damit es dem Grillgut nicht zu viel Feuchtigkeit entzieht.
  4. Das Besondere (Einheiten nach Geschmack)
    Zum Schluss kommt der Hauptgeschmack. Er kann auf der Basis aufbauen oder noch eine neue, z.B. exotische Komponente ins Spiel bringen wie Curry, Chili oder etwas Fruchtiges.

Als Faustregel gilt: feine Rubs für kleine Fleischstücke, grobkörnige Rubs für große Fleischstücke. Bei Rubs ist besonders Geduld gefragt – aber das Warten lohnt sich! Mindestens 12 Stunden darf das Grillgut in der Trockenmarinade ruhen, idealerweise im Vakuumbeutel oder alternativ in einem luftdicht verschlossenen Behälter oder in Frischhaltefolie. Anders als bei Marinaden wird das Fleisch nicht abgetupft oder von den Gewürzen befreit, sondern kommt mit seinem leckeren Mantel auf den Grill. Durch den Würzmantel bildet sich beim Grillen eine aromatische Kruste, während es im Inneren wunderbar saftig bleibt. Probier’s doch mal!

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