Speiseeis

Eiszeit: Die Geschichte des Gefrorenen

Schon in China entdeckte man das erfrischende Potenzial von gefrorenem Wasser. Und auch die römischen Kaiser und andere bekannte Persönlichkeiten der Antike wie Alexander der Große ließen sich die kalte Köstlichkeit verfeinert mit Honig, Rosenwasser oder Früchten schmecken. Hippokrates verschrieb seinen Patienten Eis sogar als Heilmittel gegen Bauchkrämpfe und Schmerzen.
Überhaupt machte sich das Eis im Laufe der Geschichte immer wieder prominente Freunde: Präsident George Washington beispielsweise soll eine eigene Eismaschine gekauft haben, um die kühle Süßspeise zu Empfängen im Weißen Haus zu reichen.
Dennoch dauerte es noch eine Weile, ehe das Eis “sesshaft” wurde. Die (vermutlich) erste deutsche Eisdiele öffnete 1799 ihre Türen im Alsterpavillon in Hamburg.

Zur Massenware wurde Eis jedoch erst mit Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde. Zuvor war man auf Stangeneis, das in so genannten Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, angewiesen. Weitere wichtige Entwicklungen auf dem Weg zur weltweit beliebten Süßspeise waren die Eiskühltruhe sowie Verfahren zum Gefrieren mittels Stickstoff und zur Homogenisierung von Milchprodukten. Die ersten industriellen Hersteller von Speiseeis in Deutschland begannen Mitte der 1930er Jahre mit der Produktion.

Mittlerweile ist Eis nicht mehr dem Adel oder hochrangigen Politikern vorbehalten. Und obwohl es inzwischen in aller Munde ist, hat die Begeisterung für das gefrorene Glück noch lange kein Ende gefunden. Im Gegenteil! Es gibt unzählige Eiskreationen, die jährlich um neue Sorten und Geschmacksrichtungen ergänzt werden, darunter auch vegane Alternativen oder extravagante Kombinationen.

Eis im Lebensmittelrecht

Obwohl im alltäglichen Sprachgebrauch häufig synonym verwendet, besteht lebensmittelrechtlich ein Unterschied zwischen Eis und Eiscreme. Auch andere Bezeichnungen sind durch die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs bestimmt:

• Bei der Herstellung von Eis dürfen neben Milch und Sahne auch pflanzliche Fette verwendet werden.

• Bei Eiscreme kommen Milch, Sahne und Milchfett zum Einsatz. Eiscreme muss einen Milchfettanteil von mindestens 10 % vorweisen können. Unter allen Speiseeissorten ist Eiscreme die beliebteste Sorte bei uns.

• Milcheis besteht zu mindestens 70 % aus Vollmilch bzw. Milcherzeugnissen, deren Fettgehalt dem der Vollmilch entspricht.

• Daneben gibt es noch das sogenannte Cremeeis mit Vollei bzw. Eigelb sowie einem Milchanteil von mindestens 50 %.

• Besonders cremig ist Sahneeis bzw. Rahmeis mit einer Basis aus Sahne mit mindestens 18 % Milchfettanteil.

• Von Fruchteiscreme ist die Rede, wenn der Milchfettanteil bei mindestens 8 % liegt. Der Fruchtgeschmack soll deutlich wahrnehmbar sein.

• Fruchteis kommt dagegen ohne Milch aus. Ein Fruchtanteil von 20 % bzw. 10 % bei Zitrusfrüchten ist vorgeschrieben. Das können Fruchtstücke, -mark, -saft oder Fruchtzubereitungen sein.

• (Frucht-)Sorbet muss einen Fruchtanteil von mindestens 25 % bzw. 15 % bei Zitrusfrüchten nachweisen können. Zucker darf, muss aber nicht zugesetzt werden. Je nach Rezept kann Sorbet auch Schlagsahne oder Eiweiß enthalten.

• Wasser, Zucker und Geschmacksgeber – fertig ist das Wassereis! Laut Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs soll Wassereis weniger als 3 % Fett und mindestens 12 % Trockenmasseanteil aus geschmacksgebenden Zutaten enthalten.

Tolle Toppings für kühle Kreationen

Ran an den Genuss – und rauf aufs Eis! Gib deiner Kreation noch mehr Geschmack, das besondere Etwas oder den perfekten Crunch mit leckeren Toppings. Hier ein paar Ideen:

• Saucen: Karamell-, Schoko- und Vanillesauce, Fruchtsaucen oder pürierte Früchte

• Nüsse, pur oder geröstet, karamellisiert, schokoliert: gehackte Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien

• Früchte: Beerenfrüchte, Mango, Bananen, Birnen, Kirschen

• Süßes: bunte Streusel, Schokostreusel, Raspelschokolade, Schokolinsen, Krokant, Kekse, Kokosraspeln, Baiser, Müsli, kleingehackte Schokoriegel

• Alkohol: Baileys, Eierlikör, Rum, Malaga-Rosinen

• Waffeln: Waffelhörnchen, Waffelherzen, Rundwaffeln, Waffelröllchen, Hohlhippen
   
• Schlagsahne: Sprühsahne oder selbst geschlagene Sahne, pur oder verfeinert mit Aromen, einem Schuss Alkohol oder anderen Zutaten

Eisgeliebt: weitere Eissorten

Frozen Yogurt
Die Basis für diese cremig-kühle Köstlichkeit ist – wie der Name schon sagt – Joghurt, der zusammen mit Puderzucker und Vanillezucker verrührt und eingefroren wird. In der Regel wird dafür griechischer Joghurt verwendet. Je höher der Fettanteil, desto cremiger das Ergebnis! Noch cremiger wird die Masse, wenn vor dem Einfrieren geschlagene Sahne untergehoben wird. Frozen Yogurt braucht etwa vier Stunden im Gefrierfach und muss alle 20 bis 30 Minuten umgerührt werden, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Frozen Yogurt kann auch eine Mischung aus Joghurt, Milcheis und Sahne sein.

Gelato
Eiscreme ist nicht gleich Gelato! Entscheidend für den Unterschied ist das Verhältnis von Milch und Sahne. Während Eiscreme auf einen höheren Sahneanteil setzt, steht bei Gelato die Vollmilch ganz oben im Rezept. Außerdem ist der Fettanteil mit 5 bis 7 % beim Gelato geringer als bei Eiscreme mit mindestens 10 %. Während Milcheis häufig mit Ei angerührt wird, verzichtet man bei der Herstellung von Gelato in der Regel darauf. Des Weiteren gibt es Unterschiede im Herstellungsprozess selbst. Gelato wird langsamer gerührt. Das Ergebnis ist weniger Luft in der Masse und damit ein kompakteres Eis. Weil Gelato jedoch bei höheren Temperaturen gelagert und gegessen wird als Eiscreme, nämlich bei -9 °C, ist es cremiger. Außerdem entfalten sich bei wärmeren Temperaturen die Aromen mehr.