Steak Cuts

Steak Cuts

Gut abgeschnitten: die populärsten Steak Cuts
Schön saftig oder möglichst mager, wunderbar zart oder herrlich geschmacksintensiv: Das perfekte Steak beginnt mit dem richtigen Schnitt. In diesem Beitrag stellen wir dir die populärsten Steak Cuts vom Rind vor.

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Die Sache mit dem Schnitt: Was sind Cuts?

Steaks Cuts sind Teilstücke, die aus den unterschiedlichen Körperteilen des Rindes geschnitten werden. Die Bezeichnungen der Schnitte variieren von Land zu Land. Viele der heute unter Grillprofis verbreiteten Begriffe, z.B. das T-Bone Steak oder das Flank Steak, haben ihren Ursprung in der Steak-Kultur der USA.
Weil sie von verschiedenen Körperregionen des Tieres stammen, die stark oder weniger stark beansprucht werden, unterscheiden sich die Cuts im Hinblick auf das Verhältnis von Muskeln, Sehnen und Fett.

Welcher Schnitt ist nun der beste? Da gibt es eine ganz klare Antwort: Der Geschmack bestimmt den Cut! Denn richtig zubereitet wird jeder Cut zum Hochgenuss.
Du magst es besonders saftig? Dann sind Steak Cuts aus dem Rückenbereich wie Filet, Rib Eye oder Tomahawk die beste Wahl. Diese Region wird relativ wenig beansprucht, das Fleisch hat daher nur kurze Muskelfasern und ist wunderbar zart.
Andere Bereiche dagegen, wie der Nacken, werden stärker beansprucht. Die Muskelfasern sind entsprechend länger und von Bindegewebe aus Kollagen durchwachsen. Damit das Kollagen zu weicher Gelatine und das Fleisch schön zart wird, müssen diese Fleischstücke langsam und schonend, zum Beispiel durch Schmoren, zubereitet werden.

Steak Cuts

Für den goldenen Schnitt braucht es das richtige Werkzeug – oder du gehst einfach zu Selgros! Dort gibt es hochwertiges Fleisch in vielen verschiedenen Schnitten. Passende Grillgeräte (Holzkohle, Gas, Elektro) kannst du auch direkt bei Selgros kaufen, denn die meisten Steak Cuts eignen sich hervorragend fürs Garen auf dem heißen Rost.

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Beliebte Steak Cuts im Überblick

Die Mühe lohnt sich: Beef Brisket

Das Beef Brisket wird aus der vorderen Brust des Rindes geschnitten und besteht aus zwei Muskelsträngen, dem Flat und dem Point.

Die Herausforderung beim Beef Brisket liegt darin, dass zähe Muskelfleisch so zu garen, dass es zart wird.

Gelingt das, ist die Belohnung ein Fleischgenuss der Extraklasse!


Kerntemperatur well done: 85 - 90 °C

Beef Brisket

Fein, feiner, Filet

Das Fleisch stammt aus einem Bereich nahe der Lende, unterhalb des Rückenmuskels, der so gut wie nie beansprucht wird. Das Fleisch zeichnet sich entsprechend durch seinen geringen Fettanteil aus.

Filet ist zwar weniger geschmacksintensiv als fettreiche Steak Cuts, dafür ist es besonders zart und daher sehr beliebt.

Eine tiefdunkle Färbung ist ein Kennzeichen hochwertigen Filets, das in den USA auch als Tenderloin bezeichnet wird.

Filet eignet sich auch zur Zubereitung von Carpaccio.

Kerntemperatur medium rare: 53 °C

Filet

Lust auf ein besonderes Steak? Schau gleich im nächsten Selgros-Markt vorbei! Hier findest du in der Fleischabteilung ein riesiges Angebot an Steaks & Co.

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Flanksteak

Groß im Kommen: Flank Steak

Dieser Cut ist ideal für alle, die ordentlich Biss haben! Das auch Bavette genannte Flank Steak ist ein flacher Muskel mit langen Fasern, der aus dem unteren Bauchlappen des Rindes geschnitten wird.

Es ist deutlich zäher als andere Cuts und eignet sich neben dem Kurzbraten und Grillen besonders zum Marinieren, Befüllen (ähnlich wie Rouladen) oder Schmoren.

Es hat einen schön kernigen Geschmack. Auch in der Dry Aged-Version kommt Flank Steak gut zur Geltung. Nach dem Garen sollte es zuerst mit der Faser längs halbiert und dann gegen die Faser in dünne Streifen geschnitten werden – so ist ein besonders zarter Fleischgenuss garantiert.

Kerntemperatur medium rare: 57 °C

Flat Iron

Hauchzarter Hochgenuss: Flat Iron

Das Flat Iron erinnert rein optisch an ein altmodisches Bügeleisen.

Weiterhin kennzeichnend ist die starke Marmorierung des aus der Rinderschulter geschnittenen Steaks.

Die innenliegende Sehne wird dabei entfernt. Das Fleisch ist besonders zart und, weil es so dünn geschnitten wird, besonders schnell und einfach auf dem Grill zubereitet.

Kerntemperatur medium rare: 52 °C

Das beste aus zwei Welten: Porterhouse Steak

Das Porterhaus Steak ist wie das T-Bone Steak an dem T-förmigen Knochenstück zu erkennen. Da es weiter hinten aus dem Rinderrücken geschnitten wird, ist der Filetanteil deutlich größer als beim T-Bone Steak. Die Balance zwischen zartem Filet und leckerem Roastbeef macht das Porterhouse Steak zu einem der beliebtesten Cuts.

Mit fast einem Kilo Gewicht eignet es sich hervorragend zum Teilen. Damit sich der Fettrand nicht wellt, diesen vorher einschneiden. Dann das Porterhaus Steak kurz braten bzw. grillen und anschließend bei indirekter Hitze bis zum gewünschten Grad fertig garen.

Kerntemperatur medium rare: 54 °C

Porterhouse Steak
Rib Eye

Für große Genussmomente: Rib Eye / Entrecôte

Rib Eye und Entrecôte stammen aus dem vorderen Rinderrücken. Das Rib Eye ist ein amerikanischer Beef Cut im Bereich der Hochrippe des Rindes. Der französische Cut orientiert sich dagegen an der Zwischenrippe. Das Fleisch stammt aus einem muskulär stark beanspruchten Bereich, daher verfügt es über eine starke Marmorierung. Zusammen mit dem charakteristischen Fettauge ist das Steak ein wunderbar saftiges Geschmackserlebnis.

Übrigens ist nicht das Fettauge namensgebend für dieses Steak; das Eye ist ein Muskelstrang des Steaks, der optisch an ein Auge erinnert. Es ist das zarteste Teil des Steaks. Rib Eye bzw. Entrecôte kommt geschmacklich am besten zur Geltung, wenn man es kurz brät oder grillt. Wichtig ist, das Fleisch anschließend ruhen zu lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Kerntemperatur medium rare: 54 °C

Großartige Klassiker: Roastbeef / Rumpsteak

Besonders beliebt ist das Roastbeef mit seinem charakteristischen Fettrand. Das aus dem hinteren Rinderrücken geschnittene Fleisch ist super saftig.

Wie viele Cuts ist das Roastbeef perfekt zum Kurzbraten bzw. Grillen geeignet. Auch hier gilt: Fettrand vor dem Zubereiten einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wellt.

Das Rumpsteak, auch Strip Loin genannt, wird aus dem Roastbeef geschnitten. Es hat einen festen Fettrand an der Längsseite und ist gut marmoriert. Rumpsteak wird ähnlich wie Roastbeef zubereitet. Der Fettrand sollte, wenn überhaupt, erst nach dem Garen entfernt werden, denn er trägt wesentlich zum Geschmack bei.

Kerntemperatur medium rare: 53 - 54 °C

Roastbeef

Lass dich inspirieren! Wir haben für dich viele Rezepte rund ums Grillen zusammengestellt. Hier findest du alles, was Grillfans lieben:

Grill-Rezepte im Überblick

Sirloin

Geschmack pur: Sirloin

Sirloin ist auch als Hüftsteak bekannt und ein beliebter Begleiter zu Garnelen (Surf ‘n’ Turf). Es wird aus dem gleichen Muskel geschnitten wie das Rumpsteak, allerdings weiter vorne aus der Hüfte. Ähnlich wie das Filet stammt Sirloin damit aus einem wenig beanspruchten Bereich des Rindes. Es ist dadurch zwar kaum marmoriert und dementsprechend mager, aber wunderbar zart.

Der leckere intensive Geschmack kommt direkt aus dem Fleisch und nicht aus dem Fett. Das Sirloin kann bei starker Hitze gebraten oder gegrillt und anschließend indirekt weitergegart werden.

Kerntemperatur medium rare: 54 °C

Premium-Prachtstück: T-Bone Steak

Dieses Schwergewicht wird aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens geschnitten (Short Loin). Dem charakteristischen T-förmigen Knochenstück verdankt das Steak seinen Namen.

Auf der einen Seite des Knochens liegt das Roastbeef, auf der anderen ein kleiner Anteil Filet. Das T-Bone Steak eignet sich besonders zum Kurzbraten.

Kerntemperatur medium rare: 55 °C

T-Bone-Steak
Tomahawk

Augen- und Gaumenschmaus: Tomahawk

Das Tomahawk ist ein ähnlicher Cut wie Rib Eye und Entrecôte, allerdings wird der große Rippenknochen am Fleisch gelassen, was zu der namensgebenden Form beiträgt, die an das Tomahawk der Indianer erinnern soll. Die feine Marmorierung und der Knochen sorgen dafür, dass das Steak beim Grillen besonders saftig wird. Ein Tomahawk ist in der Regel so groß, dass zwei Leute davon satt werden. Wer Tomahawk zubereiten will, muss auch entsprechend Platz haben. Es eignet sich zum Grillen, aber auch für Sous Vide-Verfahren oder zum Rückwärtsgaren im Ofen. Dafür wird das Fleischstück zunächst bei indirekter Hitze (im Ofen oder auf dem Grill) vorgegart und erst anschließend scharf  angebraten – der gewohnte Prozess wird also umgedreht. Bei dieser Garmethode bleibt der Fleischsaft im Inneren und das Fleisch wird wunderbar zart.

Kerntemperatur medium rare: 55 °C

Steak

Tipps für perfektes Steak

Zum Abschluss unseres Beitrags ein paar Tipps, damit dein nächstes Steak perfekt gelingt:

  • Kaufe hochwertiges Fleisch in deinem Selgros-Markt.
  • Tupfe die Steaks leicht mit einem Küchentuch ab (nicht abwaschen).
  • Nimm die Steaks vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.
  • Heize den Grill bzw. Pfanne gut vor.
  • Entferne die Fettränder, wenn überhaupt, erst nach dem Grillen bzw. Braten! Das Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und macht das Fleisch saftig-aromatisch. Vor der Zubereitung kannst du die Fettränder einschneiden, um ein Wellen zu verhindern.
  • Gare das Steak nach dem Kurzbraten, abhängig von seiner Dicke, bei indirekter Hitze bis zum gewünschten Gargrad.
  • Behalte mit einem Grillthermometer die Kerntemperatur im Auge, um den perfekten Garpunkt abzupassen.
  • Lasse das Steak nach dem Garen ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
  • Würze nach Geschmack – die meisten Steaks sind so geschmacksintensiv, dass ein wenig Salz und Pfeffer ausreicht, um sie optimal zur Geltung zu bringen. Alternativ sind Kräuter wie Rosmarin oder Knoblauch perfekte Begleiter zum Fleisch.
  • Schneide das Fleisch quer zur Faser, um besonders zarte Fleischstücke zu servieren.

Lust auf ein Geschmackserlebnis der besonderen Art? Bei ausgewählten Selgros-Märkten bekommst du Dry Aged Beef. Durch die Trockenreifung wird das Fleisch noch zarter und entwickelt eine Geschmacksintensität mit nussiger Note. Ein einmaliger Leckerbissen auf dem Teller! 

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