Messer für die Küche

Damit eine kulinarische Kreation gelingt, kommt es nicht nur auf die Qualität der verwendeten Lebensmittel, sondern auch auf das entsprechende Equipment an. Denn Kochen ist Handarbeit. Und dazu gehört das Vor- und Nachbereiten der Zutaten durch Schälen, Schneiden, Hacken, Zerlegen, Auslösen, Filieren, … Jede dieser Techniken erfordert Übung und Präzision – und vor allem das richtige Messer! In diesem Beitrag schneiden wir die wichtigsten Themen an: Welche Messer gibt es, worauf muss ich beim Kauf achten und was muss ich tun, um lange Freude an meinem Schneidwerkzeug zu haben?

Inhaltsverzeichnis

Für jeden Zweck das passende Messer

Die Vielzahl verschiedenster Zutaten bedeutet auch unterschiedliche Oberflächen und Konsistenzen. Für die optimale Verarbeitung gibt es diverse Messer mit speziell für den Einsatz geformten und geschliffenen Klingen.
 

Ausbeinmesser
Herauslösen, Häuten, Trennen: Die schmale Klinge ermöglicht volle Kontrolle über die Schnittführung. Dank der leichten Biegung gleitet das Messer an den Knochen entlang, sodass sie ebenso wie unerwünschte Haut, Fett und Sehnen mühelos vom Fleisch gelöst werden können. Selbst harte Schnitte können dank des großen Griffs mühelos ausgeführt werden. Die Verdickung zwischen Klinge und Griff (Kropf) schützt die Hand vor dem Abrutschen.

Je nach konkretem Vorhaben empfiehlt sich ein Ausbeinmesser mit flexibler oder mit starrer Klinge.
 

Brotmesser
Kennzeichen des Brotmessers ist die gezahnte Klinge, die dort weiterkommt, wo selbst das schärfste Messer kapitulieren muss: Sie ist optimal, um harte Brotkrusten (oder knusprigen Braten) ebenso zu zerschneiden wie den weichen Teig – ohne ihn zu zerdrücken. Brotmesser gibt es mit Wellen- und mit Sägeschliff. Küchenprofis greifen auch dann zum Brotmesser, wenn es um das Zerteilen von Obst mit fester Schale oder Haut geht. So ist selbst Ananas für die lange Klinge kein Problem.

Hier gilt: Je länger die Klinge, desto einfacher die Handhabung und desto präziser die Schnitte. 

Filiermesser
Hauchdünne Fischfilets
sind die Spezialität des Filiermessers und seiner schmalen, flexiblen Klinge, die sich ebenfalls zum Entgräten eignet. Aber auch Fleisch- und Fruchtfasern ist dieses mittelgroße Spezialmesser gewachsen, daher kommt es beispielsweise beim Filieren von Orangen oder Grapefruits zum Einsatz.


Gemüsemesser
Das Gemüsemesser zeichnet sich durch eine gerade kurze Klinge aus. Es wird zum Putzen und Schneiden von Gemüse verwendet. Die Klinge ist außerdem ideal, um das Gemüse in schöne Formen zu bringen – für ansprechende essbare Dekorationen auf dem Teller.


Hackbeil
Das europäische Hackbeil, auch Küchenbeil genannt, und das chinesische Kochmesser sehen sich mit ihrer breiten Klinge und der rechteckigen Form relativ ähnlich und erinnern an eine Art Axt. Bei dem Kochmesser handelt es sich jedoch um ein Schneidwerkzeug, während das stabile Hackbeil vor allem beim Zerteilen großer Fleischstücke und Knochen seine Stärke zeigt.


Kochmesser
Das Kochmesser ist ein Allroundgenie und gehört zu den Lieblingen aller Köche. Es eignet sich zum Zerteilen von Fisch und Fleisch ebenso wie zum Schneiden von Gemüse oder Wiegen von Kräutern. Die Standardlänge liegt bei 20 cm.


Schälmesser/Tourniermesser
Das Schälmesser bzw. das Tourniermesser ist ein kleines handliches Messer. Es verfügt über eine geschwungene Klinge, die an einen Vogelschnabel erinnert, und eignet sich dadurch besonders zum Schälen und Putzen von Gemüse und Obst. Die Kombination aus kurzer Klinge und kurzem Griff ermöglicht es, sehr nahe vor allem an rundem Schnittgut (Kartoffeln, Äpfeln) zu arbeiten. Dank der glatten Schneide können präzise Schnitte ausgeführt werden. Damit ist das Messer auch zum Aushöhlen und Verzieren von Obst und Gemüse geeignet.


Schinkenmesser
Das Messer liegt leicht in der Hand und hilft mit seiner dünnen, schmalen Klinge beim Portionieren von Braten, Schinken und Geflügel. Würfel lassen sich damit ebenso schneiden wie hauchdünne Scheiben. Da es sich zum Tranchieren eignet, wird es alternativ als Tranchiermesser bezeichnet. Auch das Zerteilen von großen Früchten mit weicher Haut ist mit diesem Messer ein Kinderspiel.


Spickmesser/Garniermesser
Die schlanke, spitze Klinge spickt mühelos Fleisch und kann auch beim Zerkleinern von Kräutern oder Gemüse sowie beim Entkernen von Obst zum Einsatz kommen. Die Stärke dieses handlichen Messers liegt vor allem in Feinarbeiten. Es ist auch unter der Bezeichnung Allzweck- oder Officemesser bekannt.


Wiegemesser
Das Wiegemesser wird mit zwei Händen geführt; durch die Wiegebewegung lassen sich Kräuter und kleines Schnittgut einfach und schnell zerkleinern.

Spezialmesser
 

Chinesisches Kochmesser
Das aus Asien stammende Messer hat sich beim Hacken und Schneiden von Kräutern und Gemüse bewährt. Das hohe Eigengewicht ermöglicht einfache Bewegungen ohne großen Kraftaufwand. In der asiatischen Küche findet es vielseitige Verwendung.


Santokumesser
Das asiatische Pendant zum Kochmesser ist ein echtes Multitalent im Umgang mit Fleisch, Fisch und Gemüse – daher der Name, der übersetzt “drei Tugenden” bedeutet. Anders als das europäische Kochmesser verfügt das Santoku über eine breite, dünne Klinge, die nicht ganz so spitz zuläuft. Die scharfe Schneide eignet sich besonders für feine Schneidarbeiten. Die Variante mit Kullen sorgt außerdem dafür, dass die Klinge noch leichter durch das Schneidgut gleitet und nichts kleben bleibt.

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Das richtige Messer: Tipps für den Kauf

Verarbeitung, Material und Schliff geben Auskunft über die Qualität des Messers. Auch Griff, Gewicht, Form und Optik sind Kriterien, die du bei deiner Kaufentscheidung berücksichtigen kannst. Wer viel mit seinem Messer arbeitet, sollte darauf achten, dass es über lange Zeit gut in der Hand liegt. Denn neben Präzision und Effizienz geht es auch um den Komfort beim Schneiden.

Klingenformen

Die Form der Klinge gibt Auskunft darüber, für welches Schneidgut das Messer geeignet ist:

Glatte Klinge
Messer mit glatten Klingen wie das Kochmesser sind vielseitig einsetzbar und liefern saubere, präzise Schneidergebnisse.

Sägeklinge
Sägeklingen eignen sich insbesondere für weiches Schneidgut wie Obst und Gemüse.

Wellenförmige Klinge
Wellenförmige Klingen nehmen es mit knuspriger Brot- oder Bratenkruste ebenso auf wie mit härterer Schale von Obst und Gemüse.

Klingenlänge
 

Das Schneidgut bestimmt die empfohlene Länge. Die Standardlänge eines Kochmessers liegt bei 20 cm. Für größeres und kleineres Schneidgut empfiehlt sich die Ergänzung des eigenen Messersets um längere und kürzere Klingen.

Klingengeometrie

Ob man zum japanischen oder europäischen Messer greift, ist eine Frage der Technik und der persönlichen Vorliebe. Der Unterschied liegt unter anderem in der Klingengeometrie. Europäische Messer haben tendenziell einen U-förmigen Schnitt, sind robuster und relativ einfach in der  Handhabung. Japanische Messer dagegen haben einen V-förmigen Schnitt und sind wesentlich schärfer. Bei der Herstellung eines japanischen Messers wird in der Regel ein Material verwendet, das härter ist als bei europäischen Messern. Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Klinge scharf – andererseits erfordert es viel Geduld und Können, sollte eine solche Klinge doch mal nachgeschärft werden müssen. Harter Stahl ist außerdem empfindlicher, deshalb muss der Schnitt sauber ausgeführt werden, weil es ansonsten zu Ausbrüchen kommen kann. Der Einsatz eines japanischen Messers verlangt daher Übung. Wer es jedoch beherrscht, kommt in den Genuss eines äußerst zuverlässigen Schneidwerkzeugs, das überzeugende Ergebnisse liefert.

Material

Die meisten im Handel erhältlichen Messer werden aus einem dieser Materialien gefertigt:

Edelstahl
Rostfrei und stabil: Messer aus Edelstahl sind sowohl für Kochanfänger geeignet als auch für Profis. Das Material nutzt jedoch schneller ab, die Klinge muss daher regelmäßig nachgeschärft werden.

Keramik
Keramikmesser sind hart im Nehmen, aber leicht in der Handhabung. Das Material ist zudem rostfrei und pflegeleicht. Messer auf Keramik-Basis bleiben lange scharf.

Damaststahl
Aus der Kombination unterschiedlicher harter und weicher Legierungen (Stahl und Eisen) entsteht eine Klinge, die sowohl robust als auch flexibel ist. Weil Messer aus Damaststahl schärfer sind als solche aus anderen Materialien, ermöglichen sie besonders präzise Schnitte.

Weitere Eigenschaften
 

Härte vs. Flexibilität
Das Messer bleibt länger scharf, je härter das Material ist, aus dem es gefertigt wurde. Hartes Material ist jedoch spröder und kann unter Umständen sogar brechen. Flexibilität ist dagegen relevant für Spezialmesser wie das Filiermesser. Zur Herstellung wird weiches Material verwendet, das zwar bruchsicherer ist, dafür aber nicht so lange scharf bleibt. Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile. Entscheidend ist, für welches Schneidgut das Messer eingesetzt werden soll.
Besondere Stabilität bieten aus einem einzigen Stück Stahl geschmiedete Messer, zu erkennen an der Verdickung zwischen Griff und Klinge.

Korrosionsbeständigkeit
Korrosionsbeständigkeit gibt an, wie widerstandsfähig das Material gegenüber Rost und anderen Umwelteinflüssen ist.


Schnitthaltigkeit
Dieser Faktor gibt Auskunft darüber, wie lange das Messer scharf bleibt. Hochwertige Messer bleiben länger scharf. Das liegt sowohl am Material als auch an der Verarbeitung.
 

Balance
Balance bezeichnet die Gewichtsverteilung von der Spitze bis zum Griffende. Sie entscheidet darüber, wie gut das Messer in der Hand liegt.
Wer viel mit dem Messer hantiert, sollte Wert auf einen ergonomisch geformten Griff legen. Achte außerdem darauf, dass Griff und Klinge fugenlos miteinander verbunden sind, damit keine Flüssigkeit in die Spalten eindringen kann.

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Messer für jede Küche

Das Kochmesser zählt zu den Universalwerkzeugen eines jeden Kochs – und das zu recht! Denn die verschiedenen Teile dieses Messers lassen sich für die unterschiedlichsten Arbeiten einsetzen:

Die Klingenspitze (a) ist ideal für Chili, Knoblauch sowie andere feine Schneidarbeiten.
Die Schneide (b) nimmt es sowohl mit harten als auch mit weichen Zutaten auf. Der geschwungene Teil ermöglicht eine leichte Wiegebewegung zum Zerkleinern von Kräutern u.ä.
Der Klingenrücken (c) kann zum Zerhacken kleiner Knochen oder zum Öffnen von Schalentieren verwendet werden.
Mit Hilfe des Klingenblatts (d) lassen sich Zutaten (z.B. Knoblauch) zerdrücken. Durch die Breite eignet es sich auch, um Schneidgut wie Kräuter aufzunehmen und in den nächsten Topf oder die nächste Schüssel zu befördern.
Auf den hinteren Teil der Klinge (e) lässt sich die meiste Kraft ausüben. Er eignet sich daher vor allem für schwer zu Durchtrennendes.

Folgende Messer gehören zur Standardausrüstung eines Kochs:

  • das Kochmesser als Universalwerkzeug für verschiedenes Schneidgut
  • das Gemüsemesser zum Putzen, Zerkleinern und Dekorieren von Obst und Gemüse
  • das Filiermesser zum Zerlegen und Portionieren von Fleisch

Reinigung und Lagerung von Messern

Deine Messer solltest du vorzugsweise per Hand reinigen. Speisereste, starke chemische Reinigungsmittel und lange Waschgänge in der Spülmaschine begünstigen nämlich den Verschleiß und können dazu führen, dass die Klinge schneller stumpf wird.
Warmes Wasser und ein sanftes Spülmittel sind die besten Mittel, um die Klinge blitzblank zu halten. Verwende keine Bürste, sondern ein kratzfestes Spültuch oder einen Schwamm. Idealerweise reinigst du dein Messer möglichst bald nach Gebrauch, um Korrosionen – z.B. durch besonders säurehaltige Lebensmittel – vorzubeugen.
Trockne das Messer anschließend gut ab, beispielsweise mit einem Geschirrtuch aus Baumwolle oder Leinen.

Je nach Material und Verarbeitung müssen Messer regelmäßig nachgeschärft werden. Das geht ganz einfach mit einer Wetzhilfe oder mit einem Wetzstahl. Je schärfer das Messer, desto geringer das Verletzungsrisiko! Denn so brauchst du beim Schneiden weniger Kraft und das Risiko abzurutschen wird reduziert. Achte außerdem auf die richtige Unterlage, damit auch das Schneidgut möglichst sicheren Halt hat. Wir empfehlen Schneidbretter aus Kunststoff oder Holz. Unterlagen aus Stein, Marmor, Metall oder Glas sind nicht für jedes Klingenmaterial geeignet und können zu schnellerer Abnutzung führen.

Lagere deine Messer nach Möglichkeit nicht in der Schublade und wenn, dann mit einem Klingenschutz oder in einem speziellen Schubladeneinsatz, damit die Klingen nicht gegen andere Gegenstände stoßen. Alternativ kannst du deine Messer in Messerblöcken oder an Magnetleisten verstauen und hast sie jederzeit griffbereit.

Mit sorgsamer Pflege und unter Beachtung unserer Hinweise hast du garantiert lange Freude an deinem Schneidwerkzeug!